Lo zafferano dell’Aquila DOP: l’oro degli altopiani abruzzesi

Lo zafferano dell’Aquila DOP: l’oro degli altopiani abruzzesi
Cosa rende lo zafferano così speciale?

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Lo zafferano dell’Aquila DOP: tutte le caratteristiche

Lo zafferano è una pianta di consistenza erbacea alta tra i 15 e i 40 cm, appartenente alla famiglia delle iridacee, dal gusto deciso e dall’aroma intenso.

La sua coltivazione nell’area dell’Aquila ha una tradizione lunga e consolidata: sia i suoi caratteri botanici che le tecniche impiegate per la sua produzione sono rimaste invariate da oltre 600 anni, rendendo questa varietà unica nel mondo.

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Sfruttando abilmente le particolarità del territorio e costruendo una solida base culturale relativamente a questo prodotto, la provincia di L’Aquila si è sempre distinta per la qualità inimitabile del suo zafferano, al punto da ottenere nel 2005 il riconoscimento del marchio DOP; proprio per proteggere e diffondere la sua conoscenza e la commercializzazione è nato il Consorzio per la Tutela dello Zafferano Dell’Aquila che valorizza le produzioni locali e tutela la sua storia, cultura e produzione.

Mitologia e storia di un prodotto eccezionale

Le origini mitologiche dello zafferano risalgono all’Antica Grecia: secondo la leggenda difatti il giovane e bellissimo Crocus, che viveva sotto la tutela degli Dei, si innamorò della ninfa Smilace, favorita del Dio Ermes. Quest’ultimo, indispettito dai loro sentimenti, lo trasformò in un bulbo, divenuto la pianta dello zafferano.

Questo prodotto ha in realtà una storia estremamente lunga, essendo citato nella Bibbia, come anche in testi di Ovidio, Omero, Virginio e nell’Iliade. Originariamente era coltivato in Asia, per poi estendersi in Tunisia e Spagna; fu grazie a un domenicano abruzzese a giungere in Italia, in particolare nella sua zona di provenienza, ovvero gli altipiani di Navelli.

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Le particolari condizioni offerte da questo territorio favorirono la crescita di un prodotto qualitativamente superiore a quello distribuito da altre nazioni; per questo motivo la sua coltivazione si estese rapidamente alle zone circostanti e alla neonata città di L’Aquila, incoraggiando anche la nascita di un fiorente scambio di merce col centro e nord Europa; molti commercianti furono talmente coinvolti da stabilirsi in maniera fissa a L’Aquila, incoraggiando la nascita di legami solidi e duraturi.

Nel corso della storia, la coltivazione dello zafferano in quest’area ha dovuto affrontare numerose avversità, particolarmente sotto il dominio spagnolo e in occasione di grandi conflitti ma fortunatamente si è sempre saputa riprendere garantendo la permanenza di questo prodotto caratteristico nel mercato alimentare.

Territorio di produzione e particolarità: l’oro rosso di Navelli

La produzione dello zafferano Dell’Aquila DOP è limitata ai comuni di Barisciano, Caporciano, Fagnano alto, Fontecchio, L’Aquila, Molina Aterno, Navelli, Poggio Picenze, Prata d’Ansidonia, San Demetrio nei Vestini, S. Pio delle Camere, Tione degli Abruzzi, Villa S.Angelo, ed unicamente in terreni situati a un’altitudine compresa tra i 350 e i 1000 metri.

La condizione atipica di questa zona, caratterizzata da un terremo di medio impasto, con buona ritenzione idrica e alto contenuto di sabbia e da un clima mediterraneo temperato, hanno contribuito a conferire allo zafferano qui coltivato caratteristiche di elevata qualità. L’intero processo di coltivazione, raccolta e confezionamento deve avvenire in quest’area geografica per rispettare le regole definite dal disciplinare.

Le particolari condizioni dell’Altopiano di Navelli inoltre hanno fatto sì che la varietà ivi prodotta venisse definita “l’oro rosso di Navelli” per la sua incredibile qualità e le inimitabili proprietà di questo specifico prodotto.

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Zafferano dell’Aquila: le fasi della produzione

La produzione dello zafferano Dell’Aquila si svolge seguendo diverse fasi, rigidamente delineate dal disciplinare ad esso associato. La preparazione del terreno prevede che questo sia lasciato a riposo da novembre ad agosto, con una successiva concimazione e aratura a una profondità di circa 30 cm.

I bulbi raccolti nel mese di agosto vanno a questo punto selezionati in base alle dimensioni e caratteristiche e reimpiantati non troppo in profondità con il ciuffo verso l’alto; nel corso della coltivazione non è possibile utilizzare prodotti chimici, se non per eccezionali casi di siccità.

Fra la seconda metà di ottobre e la prima di novembre si esegue la raccolta, tutte le mattine prima che la luce del sole faccia aprire i fiori; il lavoro viene svolto manualmente ed ad essa segue la separazione degli stimmi dagli stami e dal fiore campanulato, denominata sfioratura. Quest’ultima va eseguita entro la sera stessa della raccolta, onde evitare che il prodotto si danneggi.

L’ultima fase consiste nell’essiccazione, che avviene ponendo gli stimmi su un setaccio sopra una brace di legno; occorre prestare particolare attenzione, per non correre il rischio di bruciare o far marcire la pianta; anche questo stadio della produzione va svolto il giorno della raccolta.

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Il prodotto finale: caratteristiche e proprietà benefiche

Il prodotto finale viene macinato e confezionato in bustine; se lasciato a fili si utilizzano invece appositi vasetti. Per la produzione di un kg di zafferano occorrono circa 200’000 fiori e 500 ore di lavoro.

Oltre a rappresentare un ingrediente tipico della cucina italiana, gode di un’infinita varietà di effetti benefici sull’organismo: è difatti in grado di fungere da lieve antidepressivo, abbassa i livelli di stress e aiuta la memoria; è un valido digestivo ed accelera il naturale metabolismo; diminuisce la pressione sanguigna, rallenta la perdita della vista nella vecchiaia, rinforza i capelli e ha proprietà disintossicanti e antiinfiammatorie.

Le ricette con lo zafferano

Lo zafferano Dell’Aquila può essere usato sia in fili che macinato in bustina; nel primo caso occorre porlo in una ciotola di brodo o acqua di cottura prima di utilizzarlo, mentre nel secondo caso può essere aggiunto a cottura ultimata.

Il suo sapore ha dato vita ad alcune delle ricette più note e rinomate nella cucina italiana come il risotto allo zafferano.

Il risotto giallo allo zafferano: la ricetta

Il risotto allo zafferano (conosciuto come risotto “alla milanese”), per quattro persone, prevede i seguenti ingredienti:

  • riso (360 gr.)
  • burro (150 gr.)
  • mezza cipolla o due scalogni
  • parmigiano (50 gr.)
  • un bicchiere di vino bianco secco
  • brodo di manzo
  • zafferano (mezzo grammo in fili e una bustina di 10 cg

1- Dopo aver tritato la cipolla (o lo scalogno), è necessario metterlo in padella con burro (tenendone un po’ da parte); una volta divenuta “bionda” si può aggiungere il riso da tostare sfumando il tutto col vino bianco.

2- Dopo aver portato il tutto a cottura nel brodo di manzo, bisognerà regolare il sale e aggiungere lo zafferano.

3- Non resterà che mantecare col rimanente burro e col parmigiano grattugiato.

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Tagliolini alle verdure dell’orto con zafferano dell’Aquila

Un alto piatto consigliabile sono i tagliolini alle verdure dell’orto con zafferano dell’Aquila: in tal caso serviranno:

  • 500 gr. di pasta
  • 1 patata
  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 6 fiori di zucca
  • piselli
  • fagiolini
  • un quarto di cipolla
  • pepe fresco
  • olio
  • pomodorini maturi
  • 150 gr. di pomodori pelati
  • prezzemolo e basilico per guarnire
  • verdure miste per il brodo vegetale
  • mezzo gramo di zafferano in fili
  • gamberetti (facoltativo)

1- Dopo aver cucinato il brodo vegetale con carota, sedano e bieta e aver tagliato le altre verdure crude a dadini, soffriggere la cipolla.

2- Aggiungere nel tegame carote, fagiolini e piselli, patate portando quindi a cottura per 15 minuti aggiungendo man mando il brodo.

3- Per ultime inserire zucchine e pomodorini, con un pizzico di pepe e basilico.

4- Dopo qualche minuto si potrà mettere lo zafferano, per poi spadellare la pasta e servirla.

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Costine d’agnello alla saffrana

Un valido secondo è invece costituito dalle costine d’agnello alla “saffrana”, da cucinarsi con:

  • funghi di stagione
  • rosmarino
  • aglio
  • cipolla
  • vino bianco
  • peperoncino
  • brodo vegetale
  • zafferano dell’Aquila a fili

1- La loro preparazione consiste nella rosolatura della carne nell’olio con cipolla, aglio, peperoncino, rosmarino e sale;

2- Dopo aver aggiunto il vino e lasciato evaporare, si potranno aggiungere il brodo vegetale e i fili di zafferano.

3- I funghi vanno saltati a parte con olio, aglio, peperoncino e prezzemolo, quindi uniti aggiungendo qualche filo di zafferano per guarnire.

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Le migliori ricette con lo zafferano selezionate da noi:

Maccheroncini alla chitarra in bianco d’agnello e zafferano dell’Aquila di La Gola e il Cucchiaio

Coniglio con le olive e zafferano Dop dell’Aquila di Tigullio Vino

Biscotti tagliati allo zafferano dell’Aquila Dop di Essenza di Vaniglia

Il panettone zafferano e arancia di William Zonfa di Reporter Gourmet

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