Acquacotta: la zuppa povera, ma ricca di gusto della Maremma

Acquacotta: la zuppa povera, ma ricca di gusto della Maremma

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Un piatto povero che si presenta in più varianti in base alla zona.

Cos’è:

L’Acquacotta è una zuppa povera, antica e gustosa tipica della bassa maremma (Maremma Grossetana e Tuscia Viterbese).

Il piatto si presenta in più varianti in base alla zona, tuttavia la versione viterbese comprende aglio, cipolla, cicoria, patate, olio d’oliva, acqua, erbe di stagione, uovo oppure, in alternativa, il baccalà e il pane (di grano duro, raffermo, abbrustolito e senza sale).

La versione più diffusa in Toscana prevede invece l’utilizzo di cipolla, sedano, pomodoro, olio d’oliva, acqua, basilico, pecorino grattugiato, uovo e pane raffermo abbrustolito.

In agosto nella provincia di Grosseto si tengono diverse sagre dell’Acquacotta nei paesini alle pendici del monte Amiata, come Cana e Santa Fiora.

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Storia e origine:

L’Acquacotta deriva dal pranzo tipico dei butteri, i pastori a cavallo tipici della Maremma, quando si trovavano in aperta campagna a seguito delle mandrie.

Essendo principalmente una zuppa di verdure, gli ingredienti venivano racconti direttamente in campagna, oltre al pane sciocco, l’olio d’oliva e il sale che i butteri portavano al seguito della catana, tipico tascapane di cuoio. Veniva chiamata anche “minestra di sassi” perché i mandriani o i carbonai, che rimanevano fuori intere giornate, vi buttavano dentro tutto ciò che trovavano a seconda della stagione.

Alcuni trovano assonanza con la medioevale zuppa arcidossina che però si basa su altri ingredienti, come spinaci e ricotta.

acquacotta-maremmana (1)

Ricetta Acquacotta viterbese:

Ingredienti

  • 1 Kg di cicoria
  • 4 patate
  • 8 fette di pane
  • 2 spicchi d’aglio
  • 2 cipolle
  • 400 g di pomodori
  • 6 cucchiai di olio extravergine d’oliva
  • 3 rametti di mentuccia
  • 1 uovo oppure il baccalà
  • Sale

 

Preparazione

  1. In una pentola con acqua e sale cuocere le patate sbucciate e tagliate a metà, gli spicchi d’aglio interi, le cipolle tagliate a fettine, la mentuccia, la cicoria e i pomodori a pezzi;
  2. A metà cottura aggiungere il baccalà tenuto a mollo la sera precedente oppure a fine cottura aggiungere un uovo cotto “in camicia” a persona;
  3. Durante la cottura aggiungere acqua calda o brodo di dado;
  4. A cottura ultimata versare sul pane casareccio predisposto nei piatti singoli il brodo di cottura, con la cicoria, le patate e un pezzetto di baccalà o l’uovo in camicia;
  5. Irrorare la zuppa con olio extravergine d’oliva.

 acquacotta viterbo

Ricetta Acquacotta maremmana:

Ingredienti

  • 6 uova
  • 3 cipolle
  • 400 g di pomodori rossi maturi
  • Foglie di sedano
  • Basilico
  • Pecorino fresco
  • Olio extravergine d’oliva
  • Pane raffermo
  • Sale
  • Pepe

 

Preparazione

  1. Preparare un brodo vegetale con verdure fresche o dado vegetale;
  2. Pulire e tagliare a fette sottili le cipolle;
  3. Pulire, lavare, strizzare e tritare grossolanamente le foglie di sedano;
  4. Spellare, mettere per qualche minuto in abbondante acqua bollente, togliere i semi e tagliare la polpa a cubetti dei pomodori;
  5. Mettere in una pentola qualche cucchiaio di olio e fare appassire la cipolla;
  6. Fare cuocere il tutto per circa 20-30 minuti
  7. Versare un litro circa di brodo vegetale per un’altra mezz’ora affinché il brodo si ritira;
  8. Aggiungere la polpa di pomodoro tagliata a cubetti, le foglie di sedano tritate e il basilico spezzettato;
  9. Regolare di sale e pepe;
  10. Aggiungere le uova;
  11. Fare cuocere per 3-4 minuti in modo che diventino “uova in camicia” ;
  12. In ogni scodella mettere una fetta di pane tostato, delle scaglie di pecorino e versare l’acquacotta e un uovo a testa.

 acqua-cotta maremma

Calorie:

100 g di Acquacotta contiene circa 280 Kcal.

Varianti:

Gli ingredienti principali (le verdure) variano molto a seconda del periodo in cui si prepara tale pietanza, quindi ci si può trovare broccoletti, cappucci, fagiolini, cicoria selvatica, borragine e altre verdure. Talvolta vengono aggiunti grassi animali come il battuto (lardo sminuzzato con il coltello) e la cotica (cotenna del maiale).

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[Photo credits: ©visitlazio.com, ©donnamoderna.com, ©blog.giallozafferano.it/uovazuccheroefarina]

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