Carciofi alla giudia: presentati come splendidi fiori, un contorno sfizioso tipico romano

Carciofi alla giudia: presentati come splendidi fiori, un contorno sfizioso tipico romano

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La frittura di carciofi tipica della cucina romana.

Cosa sono i Carciofi alla giudia?

I Carciofi alla giudia sono un piatto tradizionale della cucina romana. La ricetta originale consiste in una frittura di carciofi.

Per realizzare questa ricetta è necessario utilizzare i carciofi cimaroli, detti anche mammole, che sono i migliori della varietà “romanesco” coltivata fra Ladispoli e Civitavecchia. I carciofi cimaroli sono tondi, teneri e privi di spine. Una volta cotti, possono essere consumati integralmente senza scartare nulla.

carciofi cimaroli

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Storia:

I Carciofi alla giudia hanno origine molto antica: vengono citati in ricettari e memorie del XVI secolo. Si tratta di un piatto di derivazione romana, nato precisamente nel ghetto ebraico della capitale. Le massaie ebree, utilizzando la “mammola” romana, preparavano questo piatto semplice, ma gustoso che veniva mangiato nel periodo della ricorrenza del Kippur, la festa dell’espiazione. È un giorno di digiuno totale in cui ci si astiene dal mangiare, dal bere e dal lavoro e ci si dedica solo alla preghiera e al raccoglimento. Dopo aver passato 24 ore di digiuno, gli ebrei mangiavano i carciofi che per questo motivo furono chiamati “alla giudia”.

carciofi alla giudia

Ricetta originale Carciofi alla giudia:

Ingredienti

  • 4 carciofi romani (mammole)
  • 1,5 l di olio extravergine d’oliva
  • Succo di limone
  • Sale q.b.
  • Pepe q.b.

Preparazione

  1. Eliminare le foglie esterne più dure e parte del gambo dei carciofi;
  2. Versare in una ciotola acqua e limone e immergere i carciofi a testa in giù per circa 15 minuti;
  3. Una volta tolti dall’acqua, scolare e asciugare i carciofi;
  4. In una pentola mettere dell’olio e immergere i carciofi per 15 minuti (attenzione l’olio non deve essere bollente);
  5. Man mano che saranno dorati, togliere dall’olio, scolare a testa in giù su carta assorbente i carciofi e aggiungere sale e pepe;
  6. In una padella versare l’olio e friggere i carciofi uno alla volta per 2 minuti;
  7. Scolare con un mestolo bucato e servire caldi in tavola!

 Carciofi-alla-giudia4

Calorie:

100 g di Carciofi alla giudia contengono circa 300 Kcal.

6 consigli per cucinare i Carciofi alla giudia:

Vi sveliamo alcuni consigli per preparare questa specialità romana:

  1. Non sfogliate troppo i carciofi perché con la frittura anche le parti più coriacee diventano croccanti;
  2. Conservate un pezzetto di gambo, vi sarà utile durante la cottura per tenere il carciofo a testa in giù;
  3. Allargare le foglie con decisione, senza paura di spezzarne qualcuna, e levate il fieno centrale, ma senza impazzire;
  4. Friggete i carciofi due volte, tutti i fritti sono più buoni se eseguiti in due fasi!
  5. Immergete nell’olio un carciofo alla volta e non cuocete contemporaneamente più di 2-3 carciofi per volta;
  6. Fra la prima e la seconda frittura salate i carciofi dentro e fuori, rituffati nell’olio diventeranno più croccanti.

 Carciofi-alla-giudia

Abbinamenti:

Servire questi gustosi ortaggi come contorno per piatti a base di carne, soprattutto il capretto o l’agnello, o semplicemente portare in tavola come antipasto di grande effetto: sembrano degli splendidi fiori!

carciofi alla giudia3

Carciofi alla giudia o Carciofi alla romana?

I Carciofi alla giudia e i Carciofi alla romana sono due piatti tipici romani differenti?

Alla base di entrambe le ricette c’è l’uso dei carciofi romani, i cimaroli o mammole, mentre ciò che le distingue è invece la modalità di cottura. A differenza della ricetta dei Carciofi alla giudia (precedentemente descritta), la ricetta dei Carciofi alla romana prevede la preparazione di un impasto, che va inserito all’interno di ogni carciofo, composto da uno spicchio di aglio, un ciuffo di prezzemolo, qualche foglia di mentuccia, pangrattato, olio e sale.

I carciofi vengono poi posti in una pentola profonda, in equilibrio sullo stelo e in numero sufficiente perché ognuno sostenga l’altro e non cadano. Si aggiungono acqua, vino, olio, sale e pepe e i carciofi vengono fatti brasare nella pentola coperta finché il liquido non evapora.

I Carciofi alla giudia e i Carciofi alla romana sono quindi due ricette differenti della cucina romana!

 carciofi_giudia

Dove mangiare i Carciofi alla giudia a Roma:

Per mangiare i “veri” Carciofi alla giudia bisogna recarsi a Roma, nelle zone dove anticamente sorgeva il ghetto, ricche di trattorie e ristoranti dove si posso gustare i piatti ebraico-romani.

Ecco dove mangiare i migliori Carciofi alla giudia della città:

  • Paris, Piazza S. Calisto 7
  • Piperno, Monte de’ Cenci 9
  • Caffè Propaganda, via Claudia
  • Nonna Betta, via Portico d’Ottavia 16
  • Da Enzo al 29, via Dei Vascellari 29
  • Il Pompiere, via Santa Maria De’ Calderari 38
  • Taverna Cestia, Viale della Piramide Cestia 71
  • Trattoria della Sora Lella, via Ponte Quattro Capi 16

 

[Photo credits: ©ricette.giallozafferano.it, ©trattoriapicchiapo.it,  ©ricettedigusto.info, ©bellacarne.it]

Le migliori ricette dei carciofi alla giudia selezionate da noi:

Carciofi alla Giudia de La cuoca galante

Carciofi alla giudia di Verdure di stagione

Carciofi alla giudia de La cucina di MariGiu

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