Cotoletta alla milanese: la specialità della tradizione meneghina

Cotoletta alla milanese: la specialità della tradizione meneghina

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Il piatto più famoso e apprezzato della tradizione milanese.

Insieme al risotto alla milanese e al panettone, la cotoletta alla milanese (in dialetto milanese “cutelèta”) è il piatto più tradizionale e famoso di Milano.

Etimologia:

Il suo nome deriva dal francese “cotôlette”, abbreviato in côte = “costoletta” e si riferisce ad una delle prime sei costole della lombata di vitello, alte circa 1 cm e mezzo.

Caratteristiche:

Cotoletta-fetta

Questa specialità è composta da una fetta di lombata di vitello con l’osso, impanata nell’uovo e pangrattato e fritta nel burro.

Caratteristiche per la buona riuscita di questo piatto sono la croccantezza della panatura, rigorosamente dorata e fragrante, e la morbidezza della carne al suo interno.

Spesso è servita con l’osso, detto anche manico.

Alla versione tradizionale, più alta, si è affiancata negli anni Ottanta una versione più sottile: “l’orecchia d’elefante” senza osso, dove la carne viene battuta finemente prima dell’impanatura. Viene chiamata così proprio per la sua forma grande e piatta come, appunto, le orecchie di un elefante.

Oggigiorno viene servita con delle fettine di limone da spremere sopra per un leggero tocco di freschezza.

Varianti della cotoletta alla milanese:

Ogni regione ha la sua versione della cotoletta.

In valtellina essa viene aromatizzata con salvia e vino bianco.

A Bologna viene preparata con la fesa di vitello impanata, fritta e successivamente ripassata in forno con prosciutto crudo e parmigiano grattugiato.

cotoletta_alla_bolognese

Alla cotoletta valdostana viene aggiunta la fontina e il tartufo bianco.

Quella veneta viene infarinata e fritta, abbinata a cipolle e limone.

In Sicilia questa prelibatezza viene preparata con pangrattato aromatizzato con  pecorino grattugiato ed aglio tritato.

La cotoletta napoletana viene invece impanata in una miscela di uova, latte e prezzemolo.

A Piacenza esiste la “Faldìa“, una specie di cotoletta ricavata dal diaframma del vitello o del cavallo priva di grasso, fritta nel burro e servita su delle foglie di lattuga.

Storia:

L’origine di questo piatto è molto dibattuta. E’ sorta soprattutto la diatriba tra Wiener Schnitzel e cotoletta alla milanese, in particolare su quale delle due sia nata prima.

Alcuni ritengono che sia stato il maresciallo Radetzky a portare a Vienna la ricetta della cotoletta assaggiata in Lombardia, altri pensano invece che la cotoletta sia invece figlia di quella viennese.

Fonti sicure non ce ne sono, però tra le due ci sono comunque numerose differenze:

la Wiener Schnitzel è solitamente ricavata dal maiale e non dal vitello, è senza osso, quindi può essere ottenuta da vari tagli, per esempio dalla fesa o dalla noce e non dalla lombata come la milanese, è sottile, larghissima, piatta e ben battuta, e assomiglia più alle “orecchie d’elefante” e non alla alta cotoletta, e viene infarinata prima della cottura, mentre la milanese viene solo impanata e non infarinata.

Ricetta della cotoletta alla milanese:

Ingredienti per quattro persone:

  • 4 costolette di vitello
  • 100 gr. di burro
  • 1 o 2 uova
  • pangrattato
  • sale

Preparazione:

  1. Sbattere le uova e immergervi le costolette.
  2. Poi passarle nel pangrattato e premere finché aderisca bene.
  3. Dorare il burro in padella e cuocete le costolette a fuoco vivo.
  4. Girare le cotolette su entrambi i lati in modo da avere una panatura croccante e uniforme.
  5. A cottura ultimata salare e servire.

 

Cotoletta_alla_milanese

Calorie:

una cotoletta da circa 120 gr. ha il valore di 387 Kcal circa.

Abbinamento vino:

Si consiglia di abbinarla ad un Franciacorta rosso.

 

[Photo credits: ©cucchiaio.it, ©finedininglovers.it,  ©ricette.donnamoderna.com]

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