Ricotta: il latticino dalle mille sfaccettature

Ricotta: il latticino dalle mille sfaccettature

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Il latticino realizzato attraverso il riutilizzo del siero di latte della lavorazione di altri formaggi.

La ricotta, al contrario di quello che si può pensare, non è un formaggio, ma viene classificata solo come latticino. Infatti essa non viene ottenuta  attraverso la coagulazione della caseina, ma è realizzata attraverso il riutilizzo del siero di latte della lavorazione di altri formaggi.

Zona di produzione:

La ricotta è diffusa in quasi tutta Italia, ma le zone dove viene prodotta in maggiori quantità sono le regioni come Sardegna, Abruzzo, Basilicata, Calabria, Sicilia, Puglia e Campania e Lazio che hanno una loro versione, ognuna riconosciuta come prodotto agroalimentare tradizionale.

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Etimologia:

Il suo nome deriva dal latino e si riferisce proprio alla sua lavorazione: re-coctus, infatti, significa proprio cotto due volte.

Caratteristiche e proprietà della ricotta:

ricotta_caratteristiche

Fresca, magra dal gusto delicato e genuino, questo latticino si presenta con una pasta morbida, pastosa e umida di un colore bianco puro.

Contiene relativamente poche calorie, è facilmente digeribile e apportatore di proteine ad altissimo valore biologico, calcio ed altri preziosi minerali.

Storia:

I primi che iniziarono a produrre la ricotta furono gli Egizi ed i Sumeri, ma anche i Romani ed i Greci furono dei popoli che apprezzarono moltissimo questo latticino.

Si trovano tracce di questo alimento anche nella letteratura e più precisamente nell’Odissea: la ricotta veniva lavorata e stagionata nella grotta di Polifemo, il ciclope.

Nel Medioevo questo latticino ebbe un enorme successo, e la tradizione cristiana attribuì a San Francesco d’Assisi l’insegnamento delle tecniche di produzione per ottenere un prodotto eccellente ai pastori del Lazio.

Processo di produzione:

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La ricotta, come già accennato, è ottenuta dal siero (la parte liquida che rimane dopo aver fatto il formaggio) che contiene le siero proteine, cioè la base solida di questo latticino.

Il primo passo per ottenere la ricotta è riscaldare il siero ad una temperatura di 80-85°. Viene aggiunto poi un coadiuvante che consente al siero di acidificare in modo rapido. Le siero proteine (o globuline), galleggiando, raggiungono la superficie del siero. Questi fiocchi bianchi vengono estratti con una schiumarola e riposti in appositi cestelli forati, permettendo così lo sgocciolamento dei residui. Il composto viene lasciato riposare per una giornata in modo che esso assumi la consistenza e la forma ideale della ricotta.

Ricetta ricotta fatta in casa (250gr):

Ingredienti:

  • 1 litro di latte
  • 1 cucchiaino scarso di sale
  • 3 cucchiai di succo di limone

Preparazione:

  1. In un pentolino fate scaldare il latte e portatelo ad ebollizione.
  2. Aggiungere poi il sale e il succo di limone e mescolare bene con un mestolo.
  3. Quando inizierà a condensarsi, spegnere il fuoco continuando a mescolare.
  4. Raccogliere in un colino i fiocchi di latte e trasferire tutto in una fuscella per ricotta.
  5. Riporre in frigo per circa 3-4 ore.

E’ possibile poi aromatizzarla con erbe aromatiche (come basilico e prezzemolo), con scorza di arancia o limone, pezzetti di rucola, nonché renderla speziata con peperoncino o paprika.

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Varietà:

Questo latticino soffice e leggero viene preparato sia con il siero derivante da latte vaccino sia con il latte di bufala, di capra o di pecora.

Anche la consistenza può variare: esistono prodotti più stagionati, essiccati, salati o affumicati.

La ricotta salata ha una pasta piuttosto dura, utilizzata infatti, grattugiata, su primi piatti come la pasta alla norma siciliana.

Consumazione della ricotta:

Avendo un sapore delicato ma delizioso e molto versatile, la ricotta viene utilizzata in numerosissime ricette, sia dolci che salate.

Alcuni esempi di piatti dolci dove la ricotta è protagonista sono i cannoli siciliani, la cassata siciliana, la pastiera napoletana, nonché crostate e creme.

Esempi di pietanze con la ricotta salata sono ravioli ricotta e spinaci, tortellini, schianta pugliese e torte salate.

Calorie:

174 kcal per 100 gr

 

[Photo credits: ©lacucinadinonnamaria.it, ©mysia.info, ©locandangelica.it, ©montejugo.it, ©progettonaturaformaggi.com]

Le migliroi ricette con la ricotta selezionate da noi:

Torta salata spinaci e ricotta di Lo spicchio d’aglio

Torta morbida alla ricotta di La cucina di Federica

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