Giuseppe Iannotti, classe ’82, autodidatta e anticonformista. Un “Cavallo Pazzo” come sceglie di autodefinirsi. Un “Cavallo Pazzo”, sì ma tra i più lucidi e razionali in circolazione, che ha saputo trasformare il proprio ristorante in una vera e propria meta di piacere gastronomico e sensoriale.
Chef e Patron del Kresios – ristorante nato per rompere la monotonia e la comoda convenzione delle sue zone – Giuseppe Iannotti è oggi considerato tra i giovani rappresentanti dell’Alta Cucina più innovativi e spregiudicati del panorama gourmet italiano. Una stella Michelin, Due Forchette Gambero Rosso, Tre Cappelli dell’Espresso. Ma non deve essere la “scienza dei numeri” a stupire di Iannotti. Devono essere le sue idee, il suo talento, il suo coraggio. Deve essere l’ardita volontà di creare un ristorante spoglio di sovrastrutture, in cui le tovaglie sono gettate al vento per lasciare la parola ai piatti, o la capacità di “intrappolare” il commensale in un’esperienza divina e indimenticabile, in una struttura di gran fascino, circondata da cinque ettari di terreno; deve essere l’audacia di abolire il menù, scomodando personaggi della filmografia di Quentin Tarantino che, senza cerimonie, ti coinvolgono in degustazioni accompagnate da una delle 1700 etichette della cantina, dalle oltre 40 varietà di tè e, perché no, da imprevisti succhi di frutta; deve essere l’unicità e la particolarità di un personaggio come Giuseppe Iannotti che in Kresios rievoca l’emblema della diversità e della follia di quel Dio (Dionisio) che tanto l’ha ispirato.
“Se io provassi a rilassarmi, andrei in pezzi e se andassi in pezzi, il vento mi spazzerebbe via”.
È attraverso questa citazione che Giuseppe Iannotti ama presentarsi e raccontare di sé, e lo fa – certamente – in maniera esaustiva e inequivocabile. Uno Chef che non può non stimolare l’interesse e il desiderio di conoscerlo in maniera profonda. Così, scelgo di entrare nelle sue cucine (dai lui stesso progettate!) e intervistarlo.
D: «Partiamo da una mia insana curiosità: perché proprio Mr. Pink e Mr.White?»
R: «Oh, domanda grandiosa: la verità? Non vogliono dir nulla! (RIDE) Sono nati così, per caso. O meglio, i miei primi menù li avevamo chiamati Mr. Orange, Mr. Black Mr. Brown. Poi, sono arrivati loro – Mr. Pink e Mr.White – , quando dovevamo definire il menù, abbiamo fatto in modo si facessero fuori l’un l’altro, proprio come nel film di Tarantino! Il caso ha voluto che sopravvivessero Mr. Pink e Mr.White che, tra l’altro, soddisfano nella loro accezione sia l’identificazione maschile che il gusto femminile, rievocandone il piacere e la preferenza cromatica».
D: «Rimanendo in tema cinematografico, se la tua vita fosse un film?»
R: «Nessun dubbio: ”Balla coi lupi”! Un po’ perché è stata la pellicola che ha dato la svolta alla mia crescita, il primo film vero proprio (non un cartone animato) che vidi con la mia famiglia. Un po’ perché ho un indelebile ricordo di una scena in cui Kevin Kostner venne accerchiato dai lupi che, a un tratto, si trasformarono in formiche. Ecco: la formica è un elemento di fondamentale importanza nel progetto del Kresios. Io e i ragazzi siamo delle formiche e la mia cucina è un formichiere in cui non esiste un vero leader! Neppure io lo sono! Tutti facciamo tutto , in nome dell’operosità, non abbiamo paura i sporcarci le mani»
D: «Che bimbo era Giuseppe Iannotti e che uomo è diventato»
R: «Io sono nato vecchio! (RIDE). Le cose che pensavo di fare a 3 anni, le ho effettivamente realizzate. Ero lucido nelle mie decisioni anche da bambino e, grazie al sostegno di mio padre, sono riuscito a dare forma ai miei desideri: dagli studi al ristorante».
D: «Unica Stella Michelin del Sannio. Ti ricordi come hai reagito quando hai ricevuto la comunicazione?»
R: «Vuoi la verità?! In nessun modo! Mi sono semplicemente detto: “Probabilmente era ora!”. E fondatamente, ancora oggi credo che ci siamo limitati a fare il nostro lavoro, dando il massimo. Poi, non penso che i clienti debbano venire al Kresios in quanto ristorante stellato. Devono venire, unicamente per viverne l’esperienza. E per quanto mi riguarda, non mi sento minimamente arrivato».
D: «Cinque ettari di terreno. Orto. Azienda Agricola di papà. Hai recentemente partecipato al “The Ethical Chef’s Day”. Come lo vedi Giuseppe tra 15 anni?»
R: «Io mi do sempre obbiettivi molto alti ma non per questo irraggiungibili. Anzi, li focalizzo in maniera molto lucida, in modo da non perderli mai di vista. Io, fondamentalmente vedo me e il Kresios per ciò che siamo già. Solo voglio che questo messaggio raggiunga sempre più persone. Kresios diverrà “Il Ristorante”, quello che la gente avrà voglia di raggiungere per vivere un’esperienza unica di conoscenza, godibile solo attraverso il nostro cibo e la nostra ospitalità».
D: «A cosa non potresti mai rinunciare?»
R: «Alla Vita! Se c’è una cosa che temo è la morte. Quindi cerco di non sprecare un attimo della mia vita. Sarà per questo che dormo due ore a notte…».
D: «Un pregio»
R: «La Buonafede e il fatto di guardare sempre oltre».
D: «Un difetto».
R: «Sono testardo! Ma del resto, se faccio una cosa, è perché l’ho ragionata a lungo!».
D: «Chiudi gli occhi. La prima cosa che ti viene in mente»
R: «I miei figli di 6 e 3 anni. Sono il motore della mia vita! Ovvio, quel che faccio lo faccio certamente per me, ma è fondamentale avere un’ancora nella propria vita: e loro sono la mia!».
D: «Il panino perfetto».
R: «Pane, pomodoro, olio e origano. Tutto ovviamente, made in Kresios!».
E anche se avremmo a portata di mano tutta la materia per are forma a un meraviglioso pane e pomodoro, Giuseppe Iannotti preferisce combinarmi un appuntamento con Mr. White dove, tra gli altri, mi attende un Tonnato Sbagliato, piatto che – dimenticato il vitello – si racconta attraverso un gioco di texture differenti in cui il tuorlo d’uovo marinato, il cappero liofilizzato e la maionese di tonno giocano e divertono il palato. E ci consegna la ricetta!
LA RICETTA: TONNATO SBAGLIATO
porzioni: 2; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 2 ore
INGREDIENTI
uova n° 2
sale fino 100 g
zucchero 125 g
cappero liofilizzato n° 1
(Per la maionese di tonno)
olio di tonno 200 gr
tuorli n° 2
sale q.b.
succo di limone 20 ml
aceto 3 gr
PREPARAZIONE
1 – Unire sale e zucchero e coprire il tuorlo d’uovo; lasciare marinare per circa 30 min.
2 – Preparare la maionese mettendo nel bicchiere del frullatore a immersione tuorli e
aceto; iniziare a montare aggiungendo a filo l’olio. Alla fine aggiungere succo di
limone e aggiustare di sale.
3 – Lavare l’uovo sotto un filo d’acqua corrente; adagiarlo nel piatto, coprire con un
cucchiaio di maionese ed infine sbriciolare il cappero liofilizzato.
Stefania Buscaglia
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Photo credits © Lucio Elio
