Dall’inferno televisivo a fianco dello Chef Carlo Cracco, al paradiso in terra Orobica. Sembra questa la giusta metafora per delineare il percorso apparentemente antitesiniano di Mirko Ronzoni, chef istrionico ed eclettico, balzato alle cronache e alla conoscenza di tutti i telespettatori, grazie al successo e alla meritata vittoria nella seconda edizione di Hell’s Kitchen Italia, condotta dallo stesso Cracco.
Classe 1990 e bergamasco purosangue, Mirko Ronzoni inizia giovanissimo la carriera di Chef, formandosi all’alberghiero della sua provincia, e intraprendendo un percorso tra Italia ed Estero, dove incalza collaborazioni ed esperienze che lo formano in maniera costruttiva e importante. Nel 2015 partecipa e vince l’edizione italiana di Hell’s Kitchen, che gli vale la posizione di Executive Chef al Ristorante di Hell’s Kitchen al Forte Village Resort in Sardegna.
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Comunicativo, estroso, esteta e brillante, Mirko mostra subito la sua naturale predisposizione al favoloso mondo del piccolo schermo e a tutto ciò che è mediatico, attraverso cui si impegna a divulgare la propria visione e filosofia di estetica legata al piatto. Nasce così l’idea di Aesthetic Kitchen, un progetto di catering gourmet che da libero sfogo alla cucina creativa ed estetica. Estetica che si ritrova in ogni collaborazione o progetto che lo vede coinvolto in Italia e non solo: tra i più visionari e cosmopoliti, quello di GoodFood Veg, un take-away green, basato su una cucina vegetariana gourmet e assolutamente etica. Ma all’ennesima richiesta da parte di un fan che gli ripete: «Ottima la tua cucina! Ma dove posso venire a trovarti?», Mirko Ronzoni comprende che è arrivato il tempo di darsi una «Casa».
E siccome vale l’assunto che “nessun posto è come casa”, Mirko sceglie di tornare nella sua Bergamo, lasciandosi coinvolgere in un progetto nuovo, ma che affonda le radici nella storia della Città Alta. Un progetto che sorge sull’affascinante colle di San Vigilio, che noi raggiungiamo con la funicolare, per completare e vivere nella sua pienezza, un’esperienza che merita davvero la visita.
D: «Allora Chef, cosa ci aspetta al Relais San Vigilio?»
R: «Ci si aspetta una fine dell’anno scoppiettante! Siamo partiti verso la metà dell’estate con l’accoglienza del Relais San Vigilio e – senza alcun tipo di promozione o pubblicità – abbiamo goduto di un agosto davvero al di sopra delle aspettative, in cui i clienti hanno avuto modo di conoscere l’ospitalità delle camere della nostra struttura e la bellezza di questa incredibile location. Per il mese di settembre, abbiamo già ricevuto numerose richieste di visitatori dal Nord Europa che – tempo permettendo – avranno la possibilità di continuare a mangiare nel corso della giornata (dalla colazione alla cena – non trascurando ovviamente il momento dell’aperitivo) con la proposta di ristorazione “più semplice”. Entro la fine dell’anno, partirà invece il vero progetto del ristorante, che prenderà il nome di «Cucina – Mirko Ronzoni». Un’ulteriore evoluzione che, non nego, richiederà maggiori sforzi, ma porterà certamente piacevoli soddisfazioni ancora inesplorate. E soprattutto mi permetterà di dare finalmente una “casa” a quella che è la mia cucina che dopo anni di collaborazioni, eventi, partnership fornirà una risposta a tutti coloro che da sempre mi chiedono dove poter venire a trovarmi per vivere un’esperienza completa. Ed ecco finalmente la risposta!».
D: «Cuoco, imprenditore, consulente, insegnante, personaggio televisivo, testimonial per diverse Aziende. Sino a questo momento, sempre in giro. Ma da oggi si cambia e la guida dei fuochi del Relais San Vigilio ti porterà a trascorrere ore e ore in cucina. Come cambierà la quotidianità di Mirko Ronzoni?»
R: «Sicuramente in maniera naturale poiché come dici tu, io sono tutto questo, ma sopratutto sono un Cuoco. Un cuoco che ha bisogno di incessanti stimoli, di viaggiare, vedere, conoscere. L’interazione è per me continua crescita e vita: credo che se dovessi limitarmi allo spazio della mia cucina, anche i piatti ne risentirebbero. Chiunque di noi è il risultato di esperienze e di incontri; per me, forse, il discorso vale maggiormente, proprio per il mio aspetto caratteriale più eclettico e socievole. Vivere e lavorare secondo questa logica mi rende estremamente felice: e ciascuno di noi deve sentirsi tale per riuscire positivamente in ciò che fa. Vero: tutti questi impegni richiederanno uno sforzo maggiore, ma anche un bell’esercizio di delega e fiducia nel proprio team. Lavorare in armonia con esso è ciò che ti può portare al successo e consentire di continuare a dare forma a nuove e stimolanti idee».
D: «Tu sei salito alla ribalta grazie alla seconda edizione di “Hell’s Kitchen Italia”, che hai vinto nel 2015. Dall’anno successivo a oggi, Carlo Cracco ti ha scelto come suo braccio destro all’interno del programma, con lo scopo di guidare una delle due squadre in gara. Ti faccio fare un excursus per capire insieme a te il percorso di Mirko in questa bella esperienza».
R: «Io sono entrato a Hell’s Kitchen con un grande entusiasmo e in un momento in cui la professione dello chef si stava confermando ai livelli attuali. Mi preme innanzitutto precisare che il Mirko visto in TV è quello genuino della realtà. Potrà confermartelo chiunque: il mio atteggiamento e modo di essere non sono cambianti a seguito della trasmissione. Sì, probabilmente sono maturato, ma resto Mirko “fuori e dentro”. Hell’s Kitchen è stata un’esperienza davvero positiva che ho vissuto positivamente e che continuo a sentire con lo stesso impulso: il mio obiettivo, come in ogni cosa che faccio, è quello di dare sempre il meglio e vivere un’incessante evoluzione. Sono uno Scorpione fatto e finito e, come tale, sono perennemente insoddisfatto». (RIDE)
D: «Voleranno piatti nella tua «Cucina – Mirko Ronzoni»?
R: «No, anche perché li pago! (RIDE DI GUSTO) Scherzi a parte, per me è fondamentale creare un “entourage” sereno. Già operiamo in un settore non facile, a cui dobbiamo aggiungere anche orari e ritmi incalzanti. Se ci unisci un ambiente ostile, mi spieghi come possa uno dare il meglio nella propria professione?! Personalmente non credo che un clima di terrore porti automaticamente al rispetto. Anzi, sono decisamente più votato all’autorevolezza, piuttosto che all’autorità. Spero che questo atteggiamento continui a darmi ragione».
D: «È evidente la componente artistica nel tuo stile, che hai concretizzato anche attraverso il tuo progetto Aesthetic Kitchen. Pablo Picasso sosteneva che fosse la sua mano a dirgli cosa pensava, e non viceversa. Nel tuo caso, quale componente credi ha il comando?»
R: «Affermazione assolutamente condivisibile, quella di Picasso! Nella mia visione, il cuoco è un artista al 100%. Se ci pensi, a meno che non si scelga la “ristorazione dei numeri”, ogni piatto nasce dall’estro e dalla creatività di un professionista, a cui poi dobbiamo ovviamente aggiungere studio, affinamento e lavoro. In questo modo, ogni piatto è un’opera d’arte che scaturisce senza dubbio dall’istinto e dalle emozioni, e che non può (e non deve) rinunciare a tutti quegli stimoli esterni che per l’Artista costituiscono la linfa indispensabile per dare forma alle proprie creazioni».
D: «Preparami un panino!».
R: «Avrei voglia di un panino integrale bello fragrante e al contempo morbido e umido al suo interno; quello che produciamo noi al Relais, sarebbe perfetto! Ci stenderei una cremosissima robiola di Roccaverano e della mostarda a pezzettini. Poi, ci starebbe benissimo del Pastrami –affettato di manzo tipico dell’est-Europa e di alcune regioni mediorientali, che chiuderebbe alla perfezione il mio panino ideale. Mi piace il gioco delle contaminazioni!».
D: «Rinasci e nel mondo in cui vivi non esiste la professione dello Chef. Che mestiere fa Mirko Ronzoni?»
R: «Ovviamente qualcosa legato alla creatività. Che so, probabilmente nel modo della moda o del design. Sono un esteta e presto molta attenzione alla cura del dettaglio e a tutto ciò che è bello. Ed evidentemente, non è un caso se ho dato vita proprio a un progetto di cucina votato all’estetica come Aesthetic Kitchen».
Chiacchierando con Mirko mi torna alla mente la citazione di Dostoevskij secondo cui «la bellezza salverà il mondo». Una citazione che trova fondamento in un contesto – quello del Relais San Vigilio – che ci circonda con le sue naturali bellezze e dettagli di grande suggestione. E ci rimanda automaticamente alla scoperta di una cucina coerente. Quella di «Cucina – Mirko Ronzoni».
Trancio di ombrina con aria di wasabi, pop corn agli agrumi e patate viola
porzioni: 2; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 1 ora
Ingredienti
2 tranci di ombrina da 150 l’uno senza squame
10 g di wasabi in pasta o polvere
80 ml di Fumetto di pesce (realizzato con scarti di ombrina e sedano carota cipolla, aneto e alloro)
5 g di clorofilla basilico (opzionale)
10 g di lecitina di soia
80 g di pop-corn
1 arancia
1 lime
q.b. Pepe
2 cubetti di burro
200 g di patata viola
50 g di burro
1 rametto di rosmarino
q.b. Olio EVO
q.b. Scorza d’arancia
2 fette di alga nori
q.b. Germogli sakura
2 sacchetti sottovuoto
Preparazione
1 – Per prima cosa, tagliate l’alganori dandole la forma del trancio di ombrina. Disponetela sopra le pelle, condite con olio, scorza di arancia e sale e siglillate sottovuoto in un sacchetto adatto per la cottura sottovuoto.
2 – Cuocete 10 minuti a 75°. Se non siete forniti di roner o forno a vapore potete mettere il sacchetto in una casseruola piena d’acqua e cuocere il pesce a temperatura costante o sul fornello a induzione, o nel forno, verificando la temperatura dell’acqua con un termometro da cucina.
3 – Preparate i pop-corn e conditeli con burro, zeste di agrumi, sale e pepe. Tenete da parte.
4 – Frullate la lecitina con il wasabi e qualche cucchiaio di fumetto. Intiepidite
5 – Sbollentate la patata viola intera e lavata in acqua e sale. Tagliatela a metà e cuocerla in padella con burro, rosmarino e spezie a piacere. Impiattate come da immagine.
Stefania Buscaglia
mangiaredadio.it
Photo credits © Lucio Elio
