Che cos’è il Cibreo? Significato ed etimologia
“Un intingolo semplice, ma delicato e gentile, opportuno alle signore di stomaco svogliato e ai convalescenti”.
Così definisce il cibreo Pellegrino Artusi, autore della ricetta che vi proporremo in questo articolo.
Ma scopriamo prima di tutto cos’è il cibreo e la sua etimologia. Le discussioni etimologiche sulla parola “cibreo” durano da diverso tempo. Il primo a tentare una soluzione è stato Napoleone Caix: a suo dire, proviene dal latino volgare “cirbarius“, derivante da “cirbus”, rete intestinale. Per Giovanni Alessio le discendenze sono più nobili: “cibus regius”, cibo reale. Tuttavia, la provenienza latina di questo termine è da escludere, perché le sue attestazioni sono molto tarde. Parimenti da escludere è da ritenere l’interpretazione di Angelico Prati, che fa derivare questa parola da “zingibereus”, zenzero. Dopo aver messo da parte la prima interpretazione, lo stesso Prati ha lanciato l’ipotesi che la parola cibreo provenga dall’antico francese “civé” (moderno “civet”), un derivato di “cive”, cipolla, che è originato a sua volta dal latino “caepa”.
Al giorno d’oggi, gli esperti, tra cui lo studioso di etimologia Alessandro Parenti dell’Università di Trento, ritengono la seconda spiegazione di Prati quella più giustificabile, sia dal punto di vista della compatibilità formale, sia dal punto di vista semantico.
Il cibreo e la storia
Il Cibreo è un piatto tipico dell’antica tradizione fiorentina. Oltre ad essere di umili ed antiche origini, ha una lunga tradizione di appassionati. La più celebre è sicuramente Caterina de’ Medici, che tentò di esportarlo in Francia, peraltro senza gran successo, a differenza di altri piatti fiorentini che furono assimilati e/o migliorati dall’arte culinaria transalpina, come il papero al melarancio, divenuto “canard à l’orange”, o la zuppa di cipolle, originaria di Certaldo, e diventata “soupe d’oignons”. Le ricostruzioni narrano di una Caterina de’ Medici era talmente golosa di questo piatto da prenderne una pericolosissima indigestione.
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Il Cibreo: ingredienti e ricetta
Ingredienti (per 4 persone)
- 500 g di fegatini di pollo e di fagioli (testicoli)
- 1 cipolla tritata
- 4 foglie di salvia
- 50g di burro
- 2 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
- 2 tuorli d’uovo
- mezzo limone
- brodo di pollo
- farina, sale e pepe
Preparazione
Si parte facendo imbiondire la cipolla nell’olio e nel burro, senza però farla colorire. È poi importante togliere il fiele ai fegatini, tritarli con i fagioli in modo grossolano, infarinarli ed unirli alla cipolla con qualche foglia di salvia e pepe. Lasciar cuocere a fuoco medio per 10 minuti bagnando con il brodo. Dopodiché si può togliere il tegame dal fuoco, unendovi i tuorli (precedentemente sbattuti) ed il succo di limone.
Dopo aver fatto riposare per qualche minuto l’intingolo, lo si può servire su fette di pane toscano, meglio se abbrustolite.
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