Cassata siciliana: che cos’è e le origini
La cassata siciliana è un dolce tipico, riconosciuto dal Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali come prodotto P.A.T. (Prodotto Agroalimentare Tradizionale).
Si tratta di una torta composta principalmente da ricotta, pan di spagna, pasta reale e frutta candita; in tutta l’isola ne esistono numerose varianti, alcune delle quali differenziate dal gusto (più o meno dolce), altre da decorazioni o elementi aggiuntivi.
Le sue origini risalgono alla dominazione araba (tra l’800 e il 1000), quando l’insieme di nuovi ingredienti da questi portati unito alle tradizioni già diffuse per quella terra diedero vita a una sorta di pasta frolla con ricotta zuccherata da infornare, primo abbozzo di quella che sarebbe divenuta la cassata siciliana. Nel corso dei secoli tale ricetta venne perfezionata, divenendo in seguito prerogativa delle monache siciliane che lo resero in particolare un dolce pasquale riconosciuto come tale già nel XVI secolo.
La storia: Arabi, normanni, spagnoli: evoluzione di un piatto dalle mille influenze
La leggenda vuole che alle origini di questo dolce vi fosse un contadino arabo, il quale, mischiando casualmente formaggio fresco e cannella ottenne un prodotto che definì qas’at, ovvero “scodella”. La cultura araba rielaborò questo dolce ancora grezzo, ma a compiere uno dei passi decisivi fu senza dubbio il convento della Martorana, ove, in epoca normanna, si creò la pasta reale, preparazione destinata a costituire uno degli elementi di base della cassata. Gli spagnoli aiutarono a inserire nella ricetta il pan di Spagna e la cioccolata, ma i segreti di questo prodotto restarono tendenzialmente prerogativa degli ordini religiosi, che ne fecero difatti un dolce tipicamente pasquale. Secondo alcune testimonianze, una delle versioni più vicine all’originale da noi conosciuta risale al XIX secolo, quando un pasticcere siciliano, Salvatore Gulì, la presentò ad un’esposizione tenuta a Vienna nel 1873.
Caratteristiche, calorie e varianti della cassata siciliana
La cassata siciliana è un alimento estremamente calorico (una sua porzione può contenere più di 500 calorie) e, pur essendo riconoscibile nel suo essere tradizionale, ha dato vita a numerose varianti. In base al luogo in cui la si assaggia, vi si possono trovare più o meno elementi decorativi, tipi o quantità di frutta candita, scorza d’arancia o glassa; anche la sua costruzione va da livelli molto semplici a costruzioni articolate e abbondanti. Nella zona palermitana è diffusa una versione di questa torta priva di canditi e pasta reale; viene chiamata “cassata al forno”, meno calorica ma sicuramente diversa in aspetto e sapore rispetto a quella più nota.
La cassata napoletana, ispirata a quella degli isolani, si differenzia in maniera piuttosto importante da quella siciliana, particolarmente per la mancanza di pasta reale, sostituita dall’uso di pan di Spagna imbevuto in una bagna leggera di liquore Strega e da un più abbondante utilizzo di ricotta zuccherata. La variante partenopea inoltre non viene capovolta e le decorazioni che la contraddistinguono sono tendenzialmente più semplici e meno abbondanti rispetto alla parente siciliana.
Ingredienti e ricetta originale: la preparazione preliminare
La cassata siciliana è una pietanza complessa, che richiede tempo e molta pazienza. Gli ingredienti necessari comprendono pan di Spagna, pasta reale, crema di ricotta, zucchero fondente (o glassa) e canditi. Ovviamente ognuno di essi richiede una preparazione a parte; per questo motivo se si vuole giungere a un buon risultato è opportuno che essa cominci con largo anticipo, così da permettere a questi composti di riposare a sufficienza.
Nello specifico – tenendo in considerazione eventuali differenze di quantità in base alla grandezza del piatto che si ha in mente di cucinare – la lista degli ingredienti da recuperare è decisamente copiosa; quelli seguenti sono indicativi per un dolce da servire a 8 – 10 persone.
1- Il Pan di Spagna
Ingredienti per il Pan di Spagna
Per il pan di Spagna (da fare il giorno prima)
- 10 uova
- 300 grammi di farina 00
- 300 zucchero
- sale e una busta di vanillina
- esso rappresenta la base della cassata siciliana e deve essere completato già un giorno prima
Preparazione del pan di Spagna
Prendere le uova e dividere i tuorli dagli albumi; prendere gli albumi e versarli nella planetaria o in una ciotola sulla quale andremo ad operare con una frusta elettrica. Aggiungere al composto 100 g di zucchero e un pizzico di sale. Montare gli albumi finché non saranno diventati morbidi. Riprendere la ciotola con i tuorli sbattuti e aggiungere la vaniglia; aggiungere 200 g di zucchero. Sempre con lo sbattitore elettrico o con la planetaria, lavorare il composto fino ad ottenere una crema morbida. Unire questo composto con gli albumi precedenti. Aggiungere la farina al tutto, sempre delicatamente e la fecola di patate. Imburrare una teglia ed informare a 180° per 40 minuti.
2- La crema di ricotta
Ingredienti per la crema di ricotta
Lo stesso periodo di riposo va riservato alla crema di ricotta, per la quale servono:
- circa 1 kg di ricotta di pecora
- 250-300 grammi di zucchero a velo
- un goccio di essenza di vaniglia
- 100-150 grammi di cioccolato fondente
Preparazione della crema di ricotta
La ricotta andrà versata in una ciotola capiente, quindi rimescolata con lo zucchero; nel corso di questo processo si potranno aggiungere vaniglia e cioccolato fondente (anche dell’arancia candita, volendo), fino a ottenere una crema morbida e uniforme.
3- La pasta reale
Ingredienti per la pasta reale
La pasta reale è forse il meno complesso tra gli ingredienti, ma non meno importante; per ottenerlo saranno utili:
- 200 grammi di zucchero setacciato da far sciogliere in un pentolino d’acqua
- 200 grammi di farina di mandorle
- colorante verde
Preparazione della pasta reale
Per la pasta reale sarà necessario sciogliere lo zucchero in acqua in una casseruola a fuoco molto lento. Mescolare continuamente. Dopo qualche minuto versare farina di mandorle e colorante. Lavorare in continuazione la pasta. Lasciare raffreddare. Una volta fredda iniziare a lavorarla con le mani: diventerà morbida e dovrà essere liscia. Prendere un matterello e stenderla sulla tavola fino a ottenere uno strato di 8 mm. Dopodiché disegnare e tagliare dei rettangoli di pasta di 6 cm.
4- La bagna
Ingredienti per la bagna
La bagna infine, in cui intingere alcuni degli alimenti che saranno alternati nel corso della preparazione, è composta da:
- acqua: 200 ml
- zucchero: 50 g
- maraschino o amaretto di Saronno (q.b.)
- fiori di lavanda, scorza di arancia o limone
Preparazione della bagna
L’acqua è da portare in ebollizione. Ad essa sarà progressivamente aggiunto lo zucchero e, in fase di raffreddamento, una quantità variabile (ma non eccessiva) di maraschino o amaretto di Saronno; si possono eventualmente aggiungere fiori di lavanda, scorza di arancia o di limone in piccola quantità per dare un ulteriore tocco di sapore.
5- La glassa
Ingredienti della glassa
- zucchero a velo; vaniglia e cioccolato q.b.
- frutta candita q.b.
Preparazione della glassa
La glassa da spalmare alla fine del procedimento si prepara facendo sciogliere zucchero a velo in un pentolino e aggiungendovi vaniglia o cioccolato. Le quantità in tal caso dipendono da quanta se ne vuole spalmare e dalle dimensioni della cassata; lo stesso ragionamento è valido per la frutta candita, sulla cui varietà e distribuzione si può godere di una discreta libertà.
La “composizione” della cassata siciliana
Una volta preparati i composti di base, è possibile cominciare ad avvicinarsi al prodotto finale.
1- Per prima cosa occorre tagliare il pan di Spagna in orizzontale, fino ad avere tre dischi di uguale spessore ma dimensione diversa; il più piccolo va inzuppato nella bagna e posto in fondo alla teglia.
2- Il secondo va tagliato in modo da replicare i rettangoli di pasta reale verde già predisposti, di modo da poterli alternare sul bordo della teglia; anche in questo caso il pan di Spagna va intinto nella bagna prima di essere messo al suo posto.
3- A questo punto occorre versare la crema di ricotta nella tortiera e coprire il tutto con l’ultimo pezzo di pan di Spagna rimasto, da spennellare con la bagna; il tutto dovrà riposare per un’ora.
4- Una volta trascorsi i 60 minuti, si può capovolgere la teglia su un apposito piatto, giungendo così al momento della decorazione, ovvero dello zucchero fondente (la glassa).
5- Una volta pronto anche quest’ultimo elemento, è sufficiente spalmarlo ancora caldo sul dolce, stando attenti a coprire anche i bordi.
6- Non resta che attendere che si raffreddi e aggiungere pezzi di frutta candita a proprio piacimento, per poi godersi le gioie e la meraviglia di presentare a tavola un dolce delizioso ed inimitabile.
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Cassata siciliana di Sicilia fan
