I pici: cosa sono
La tradizione culinaria Toscana, nonostante vanti in realtà un’origine di grande fasto e nobile rango, viene spesso associata più alle preparazioni legate alle realtà contadine: sapori forti, schietti e decisi, essenziali e mai troppo elaborati. Ovviamente queste caratteristiche trovano riscontro anche nella pasta che, nonostante non vanti una grande varietà di formati, gode di una gran ricchezza e vastità di abbinamenti e condimenti tipici.
Una delle tipologie di pasta che meglio rispecchia queste caratteristica sono i “pici” o pinci, conditi nelle numerose varianti. I Pici Senesi sono una tipica pasta fresca toscana, simile agli spaghetti ma più larghi. Preparati semplicemente con farina, acqua, olio (in alcune variazioni) e sale rappresentano appieno il piatto “povero”, tipico della realtà contadina. La vera ricchezza di questa pasta risiede soprattutto nella varietà dei condimenti e della sua capacità di “adattamento” ad essi.
[prestashop_cat_prods category=”460″ nrprods=100]
Storia e luoghi d’origine dei pici
La storia dei pici sembra affondare le sue radici in epoca etrusca. Una prima testimonianza si può trovare nella Tomba dei Leopardi di Tarquinia, monumento funerario del V secolo a.C. che ritrae la scena di un banchetto: un servo porta a tavola una scodella contenente una pasta lunga, irregolare, che si pensa possano essere gli “antenati dei pici”.
La zona di origine pare essere di confine tra Toscana, Umbria e Lazio ed in queste tre regioni infatti la stessa preparazione prende nomi diversi come i “lombrichelli viterbesi”; i “pisciarelli”, i “torcolacci”, i “filarelli”, i “lilleri laziali”; le “ceriole”, gli “stringoli” umbri e gli “stringozzi” perugini. Di fatto si tratta bene o male quasi sempre dello stesso impasto lavorato nello stesso modo (la vera differenza la fa sempre il condimento, come da tradizione!).
Per quanto riguarda il nome “ufficiale”, le correnti di pensiero sono molte e discordanti. C’è chi lo fa risalire alla figura di Marco Gavio Apicio (25 a.C.37 d.C.), uno dei più importanti gastronomi dell’epoca romana, autore di numerose ricette che vanno a comporre il corpus dell’opera intitolata “De re Coquinaria” (L’arte della cucina). Alcuni invece sostengono derivi dalla località San Felice in Picis, una cittadina della zona di Castelnuovo, della diocesi di Arezzo. Altri ancora ritengono che il loro nome derivi dalla riserva di abete bianco di Piancastagnaio in provincia di Siena che presenta una forma lunga, stretta e bianca (come quella appunto dei Pici) ed è chiamato Pigelleto, termine che presenterebbe una notevole assonanza con “Pici”. Ma forse la verità risiede nel gesto che si fa con il palmo della mano per far prendere all’impasto la forma del picio, quello che nel gergo culinario toscano è il verbo “appiciare”.
Come fare i pici fatti in casa
Ingredienti
- 1kg di farina di grano tenero tipo 0;
- ½ L di acqua;
- Sale q.b
- A piacere si possono aggiungere anche i seguenti ingredienti nell’impasto (non previsti però nell’antica ricetta tradizionale): 1 uovo per 1 kg di farina; Olio Extra vergine q.b.
1- Per preparare i pici fatti a mano, si impasta energicamente per 10 minuti la farina con l’acqua tiepida e una presa di sale.
2- Dopo aver lasciato riposare l’impasto per mezz’ora, lo si stende in una specie di sfoglia alta un centimetro, dalla quale si ricavano delle piccole strisce che vengono lavorate tra le mani filando il picio più sottile ed uniforme possibile.
4- La pasta di pici così formata viene stesa su un panno di stoffa e impolverata con semola di grano duro o farina di granoturco, per evitare che si appiccichino.
Le ricette tipiche con i pici
1. Pici alle briciole
Ingredienti
- 100 g di mollica di pane
- Olio extra vergine q.b.
- 2 Spicchi d’aglio
- Peperoncino a piacere
- Spezzettate la mollica di pane
Preparazione
1- Rosolate a fuoco molto dolce 2 spicchi d’aglio schiacciati e il peperoncino nell’olio extra vergine, poi rialzate un po’ la fiamma e unite la mollica. Fatela rosolare fino a leggera colorazione.
2- Dopo aver fatto bollire i Pici fatti a mano in abbondante acqua salata per 5/7 minuti (seconda dell’impasto), aggiungete il condimento e fate saltare il tutto in padella prima di servirlo.
2. Pici all’Aglione
Ingredienti
- 4 spicchi d’aglio
- Olio extra vergine q.b.
- 4 pomodori
- Peperoncino a piacere
Preparazione
Fate soffriggere i 4 spicchi d’aglio schiacciati. Una volta indorati, aggiungete il peperoncino e i pomodori tagliati a dadini (abbiate cura di togliere i semi). Fate cuocere fino a che la salsa non risulta ben insaporita e densa. Appena i pici sono cotti scolateli, versateli in padella con la salsa all’aglione e saltateli leggermente.
Pici: curiosità
Tradizionalmente questa pasta veniva mangiata solo con un po’ di olio o con un trito di cipolla e sale. Ma ogni realtà offre una variante di questo straordinario prodotto: a Celle sul Rigo il picio per antonomasia è con l’aglione, mentre a Montepulciano il condimento che va per la maggiore è con le briciole. A Montalcino, patria del Brunello, non può mancare il ricchissimo ragù di vaccina, pollo, prosciutto, salsiccia e fegatini.
Proprio da questa grande diversità di proposte e preparazioni ha preso corpo “L’arte dei pici. Tradizioni a confronto”, manifestazione durante la quale, come si legge nel documento di presentazione di tale “gara”: “le tradizioni di ciascun territorio si confrontano proponendo ciascuna il proprio modo di fare e condire i pici”.
La particolarità della manifestazione è legata alla sfida tra le cuoche di Celle sul Rigo e da quelle di Montepulciano, protagoniste, ogni anno, rispettivamente, della Sagra dei pici e della Settimana degli eventi che precede il Bravìo delle Botti. I piatti vengono giudicati da una commissione comporta da 20 esponenti della ristorazione e della scena politica locale, che assegnano un punteggio ad ogni portata. Come si legge nel comunicato stampa dell’ultima edizione “l’evento ha sottolineato l’importanza di una tradizione che non è solo gastronomica ma che è anche specchio di una società che ha conosciuto una forte e veloce evoluzione”.
Purtroppo non è chiaro se la manifestazione sia ancora in essere o se è stato solo un’evento temporaneo. Sicuramente dev’essere stata una bella sfida!
I pici e la denominazione PAT
I pici godono della denominazione di Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT). Per prodotti tradizionali, si intendono quelle produzioni e beni agroalimentari a carattere di tipicità, con caratteristiche tradizionali, le cui procedure nelle metodiche di lavorazione, conservazione e stagionatura, risultano consolidate dal tempo.
Il requisito per essere riconosciuti come P.A.T. è quello di essere “ottenuti con metodi di lavorazione, conservazione e stagionatura consolidati nel tempo, omogenei per tutto il territorio interessato, secondo regole tradizionali, per un periodo non inferiore ai venticinque anni”. Un prodotto agroalimentare può essere insignito del riconoscimento “PAT” dalla Regione o dalle Provincie qualora vengano accertati i requisiti specifici. I Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.), sono una denominazione tutta italiana: rispecchiano nuove esigenze e tendenze da parte sia dei consumatori, sia dei piccoli produttori locali. Tale denominazione è regolamentata dall’art.8 del D.lgs n° 173/98 che sancisce l’importanza della valorizzazione del patrimonio gastronomico ed il DM 350/99 che fissa le norme per l’individuazione dei prodotti tradizionali.
