Lo Spumone
Un cuore morbido di pan di spagna affogato e macerato in un alcolico (amaro o liquore) e poi strati più duri di gelato alla nocciola, al cioccolato, alla stracciatella che formano una piccola cupola: questo è lo spumone. Un’interpretazione del gelato, dunque, dalla caratteristica forma a cupola, dovuta alle ciotole rotonde in cui viene fatto solidificare. Una variante del gelato molto amata e diffusasi ben presto in tutte le regioni del sud Italia. Le sue origini sembrano essere napoletane ma è ormai diffuso anche in Sicilia e soprattutto in Puglia dove è diventato un vero e proprio simbolo della regione intera, un appuntamento fisso delle estati pugliesi.
Non esiste una vera e propria ricetta e diversi possono essere i gusti del gelato, inoltre la grande diffusione ha naturalmente portato a molte varianti di questo particolare dolce. Oltre alle rivisitazioni più moderne, che guarniscono il cuore dello Spumone con mandorle tritate, cioccolato fondente a pezzi, canditi e caramello, molte altre versioni locali o regionali hanno ormai preso piede attestandosi come delle vere e proprie tradizioni.
Le varianti dello spumone
Le differenti varianti dello Spumone che sono presenti nelle varie regioni in cui questo dolce è diffuso (soprattutto Puglia) e anche al loro interno, si differenziano sia per l’assortimento dei gusti del gelato sia per la farcitura, per la sua modalità di preparazione e per gli ingredienti utilizzati. Ecco allora che a Gallipoli si incontra la versione con gelato alla nocciola o al cioccolato che racchiude un ricco ripieno fatto di crema “Plombières”, con Marsala (o Benevento), croccante di mandorle tostate e tritate e cioccolato fondente. Senza uscire dalla Puglia, ma spostandoci solo un poco più a nord, a Tuglie, si trovano invece spumoni il cui ripieno è a base di meringa. Anche a Lecce la tradizione degli spumoni è decisamente sentita e se ne possono gustare di squisiti. Ma ancora si possono trovare ripieni di pistacchio e mandarino candito, con un cuore fatto con il pan di spagna o con i savoiardi. Forse proprio questa sua versatilità ha reso lo Spumone famoso anche negli Stati Uniti dove ogni 21 agosto si tiene da più di un secolo il “National Spumoni Day”.
La storia dello spumone
La storia del gelato è lunga e interessante: se già sotto la dominazione araba nacque il Sherbeth (ghiaccio unito a succo di frutta), si pensa che così come oggi lo conosciamo il gelato sia nato nel 1686 da un Siciliano che aveva un locale a Parigi (Procopio) e che unì per la prima volta sale e ghiaccio per ottenere un composto omogeneo. Lo spumone è un diretto discendente di questa storia e dell’incontro con i monzù. Con questo termine napoletano, il quale deriva dal francese monsieur (signore), venivano indicati i cuochi professionisti attivi a Napoli nella prima metà dell’ottocento. È a loro che dobbiamo la nascita dello Spumone. Durante il secolo successivo, poi, la diffusione di questo particolare gelato fu vastissima e veloce soprattutto negli anni Sessanta e Settanta. Con il dolce, originariamente napoletano è stato leggermente dimenticato nella città partenopea mentre, in contemporanea, veniva celebrato in Puglia. Qui infatti è divenuto un vero e proprio simbolo della regione.
