di Stefania Buscaglia della rubrica Mangiare da dio di Lorenzo Vinci
Segnatevi questi nominativi: Lorenzo Vecchia e Olexandra Marfia. Ok, se Olexandra vi pare troppo complicato, basta Sasha. E segnatevi questo ristorante: VOLM. Perché – mano sul fuoco – in futuro sentiremo meritatamente riecheggiarne il nome.
VOLM. Acronimo dei nomi dei due giovani chef e titolari che, impugnate le proprie iniziali e unite nella maniera più orecchiabile e assonante possibile, hanno inaugurato a settembre nella Martesana milanese – una delle zone della Lombardia più vergini di realtà gourmet – un ristorante che ha saputo suscitare la giusta curiosità, innescando un forte passaparola tra addetti del settore e appassionati che – confermando le attese iniziali – oggi parlano del VOLM come di una delle promesse nel panorama del fine-dining che – partendo dagli spunti dei propri maestri – sembra volersi spogliare di ideologie e sovrastrutture, lasciando spazio ad approcci curiosi, disinibiti e sinceri.
Un modello di Bistronomia Neorurale. Una cucina coraggiosa, capace di osare, accompagnando un pasto con cocktail, brodi o infusi caldi, o chiudere una degustazione con provocazioni salate o note vegetali. Una cucina che Lorenzo e Sasha definiscono in cinque punti: Creativa. Dinamica. Semplice. Tecnica. Golosa. Caratteristiche che non trovi solo all’interno dei piatti ma anche in un ambiente pulito – che rievoca lo stile nordico – e che la coppia di Chef ha contribuito a creare con i propri sforzi e le proprie idee. O nel menù che attraverso una descrizione pulita e onesta della proposta, non inganna o confonde il cliente che così – senza esasperarsi tra spiegazioni tecniche o masturbative del piatto – coglie ciò che realmente conta ovvero, l’essenza e la pulizia. Anche comunicativa e concettuale.
Bravi, giovani e belli.
Lorenzo e Sasha, coppia non solo professionalmente parlando, con in comune la passione per la cucina e una filosofia votata alla terra, alla stagionalità e soprattutto alla tracciabilità dei prodotti.
Lorenzo Vecchia, classe ’92 e originario proprio di Pozzuolo Martesana – si avvicina inizialmente al mondo della cucina più per gioco che per passione. Ma quello che sembrava uno scherzo e una scorciatoia per evitare gli studi più classici, lo portano a primeggiare in un cammino che dalla campagna lo conduce alle cucine stellate milanesi dello Chef Carlo Cracco dove innesca la sua formazione che lo porta a completarsi in Canada – per poi rientrare in alcune grandi cucine come quella di Antonia Klugmann al Venissa, dal tristellato Martin Berasategui a San Sebastian e infine da Lorenzo Cogo dove avviene l’incontro con Sasha.
Olexandra Marfia, di tre anni più “anziana” di Lorenzo, originaria dell’Ucraina e un’infanzia trascorsa al fianco della nonna tra campi e cucina e comprende l’inevitabile legame con terra e tradizione. All’età di dodici anni si trasferisce in Sicilia, dove intraprende un percorso di studi in ragioneria. Ma l’amore per la cucina pulsa, tanto dal portarla a lavorare in cucina e – a venticinque anni – a frequentare Alma, la scuola internazionale di cucina che completa il suo percorso. E poi Lorenzo. E poi il VOLM.
Poco più di mezzo secolo in due.
Due Chef. Quattro mani. Due cuori.
Da scoprire separatamente.
D: «Partiamo dalle questioni “tecniche”. Come vi dividete il lavoro. In sintesi, chi fa cosa».
R (Saha): «A dire il vero non vi è una vera e propria suddivisione: ogni giorno stendiamo una lista delle cose da fare. E poi ci muoviamo in base a quella. Fondamentalmente, ci piace essere elastici e intercambiabili. Senza gabbie, né lavorative, né mentali».
R (Lorenzo): «Inizialmente io stavo in cucina e mi occupavo delle preparazioni e poi, al momento del servizio, mi dedicavo alla sala, mentre Sasha si preoccupava di far uscire i piatti e stava al pass. Poi, abbiamo trovato una persona che seguisse la Sala, così che noi ci potessimo dedicare in maniera completa alla cucina. Oggi, stiliamo una lista giornaliera delle cose da fare che attuiamo in base a stimoli e “voglie” del momento. Ci siamo dati un’organizzazione elastica, anche perché spesso lavoriamo e sperimentiamo sulle esigenze del momento: la nostra non è una carta rigida. Troviamo materie nuove con cui “muovere” le nostre idee, e su queste non puoi pianificare. Lo facciamo anche per l’umore. Per non perdere mai la voglia. E questo è un sistema che ci trova in perfetto accordo e armonia».
D: «Cosa ricordi del vostro primo incontro?»
R (Sasha): «Ricordo il sorriso di Lorenzo. Lui sorride sempre. Ci siamo conosciuti al ristorante di Lorenzo Cogo, dove io dovevo iniziare il mio stage. Ammetto che non ci siamo presi subito anzi, ci è voluto un mese prima che ci avvicinassimo. E in questo mese ci siamo scontrati spesso. Beh… ancora oggi ci scontriamo sull’ideazione dei piatti (RIDE) però non vi è volta in cui non portiamo a termine un’idea che ovviamente, grazie al confronto, non può che crescere e migliorare».
R (Lorenzo): «Beh, ovviamente che fosse bellissima! Immagina… ci presentano la nuova stagista ALMA e io mi trovo davanti questa bellezza dai capelli lunghi rossi e dagli occhi color del mare. Ma se era dura… Mamma se era dura!!! E quando ormai io l’avevo etichettata come “donna di ghiaccio”, viene da me e mi chiede se potevo consigliarle un prato in cui andare dopo il servizio a guardarle stelle. E io, a quel punto, mi sono sciolto!».
D: «Quindi, cosa ti ha colpito di più di lui/lei? ».
R (Sasha): «Sicuramente la sua determinazione. Lorenzo ama le sfide anzi, probabilmente ne è alla continua ricerca! E non le teme!».
R (Lorenzo): «Amo l’equilibrio perfetto tra forza e dolcezza. Olexandra è una Donna vera! Io sono più piccolo di lei e sono giovane, ma sono uscito di casa a sedici anni. Ho quindi bisogno di una persona matura e sicura al mio fianco. E lei, credimi, ha davvero le palle!».
D: «Il VOLM è nato a settembre del 2016 e quindi, tra non molto, spegnerete la prima candelina. Il ricordo più bello ed emozionante di quest’ultimo anno?»
R (Sasha): «Difficile sceglierne uno, ma il ricordo di come mi sono sentita quando abbiamo capito che questo sarebbe stato il nostro locale, è davvero indelebile! Prima di arrivare qui, abbiamo girato diversi posti e città. Poi siamo approdati a Pozzuolo (il paese di Lorenzo) e trovato questo Luogo in cui abbiamo capito che avremmo costruito la nostra vita insieme. Quindi, immagina l’emozione!».
R (Lorenzo): «Molto probabilmente quando è venuto a trovarci Andrea Grignaffini. Era da poco che avevamo aperto e lui è stato il primo esponente della stampa a passare da noi. È rimasto soddisfatto, ci ha fiducia e, da quel momento, si è innescato un meccanismo di passa parola inarrestabile e che ancora oggi ci sta premiando e motivando».
D: «Trova un aggettivo per l’altro. Solo uno»
R (Sasha): «L’ho detto: Determinato».
R (Lorenzo): «Forte».
D: «Cosa credi abbia detto di te?»
R (Sasha): «Forte».
R (Lorenzo): «Entusiasta».
D: «Se dico VOLM?»
R (Sasha): «Il VOLM siamo noi!».
R (Lorenzo): «Dici Noi!».
D: «Saliamo sulla macchina del tempo e catapultiamoci tra dieci anni. Siamo nel 2027. Come vedi la tua vita?»
R (Sasha): «Non siamo più qui. E non facciamo compromessi. Siamo o in una grande città o in aperta campagna col nostro orto, i nostri ritmi, le nostre dinamiche. E siamo sempre noi due».
R (Lorenzo): «Io e Sasha siamo sempre insieme, ma quello che sogno è di ampliare il nostro progetto a una forma di accoglienza più ampia… tipo quella dello svedese Fäviken, con un paio di alloggi e in un contesto neorurale, ciò a cui aspiriamo io e Sasha».
D: Pensa e preparami un panino!»
R (Sasha): «Io adoro il prosciutto: quindi te lo preparo con pane integrale con semi di girasole, prosciutto cotto al miele, lattuga, pomodoro, salsa agrodolce e con delicato formaggio francese».
R (Lorenzo): «E’ goloso: una michetta con senape, salame felino, gorgonzola e cipolla caramellata».
E mentre parliamo di vita e di panini, Lorenzo e Sasha sono già all’opera, realizzando la ricetta che hanno scelto di donarci. Una ricetta che racconta perfettamente la loro idea di cucina che – nello specifico – chiama in causa pochi semplici ingredienti capaci di innescare un connubio di grande effetto e dall’”effetto wow” accertato. Lo stesso effetto suscitato proprio dal VOLM Ristorante.
RISO. ALLORO. CAPPERI. CHINOTTO
porzioni: 4; difficoltà: media; tempo totale di preparazione: 2 ore
INGREDIENTI
- 300 gr di riso carnaroli Riserva San Massimo
- Olio di semi d’arachide
- Sale
- Pepe
- Vino Bianco
- (Per il Brodo)
- 200 gr capperi salati di Pantelleria
- 1 lt d’acqua
- (Per il battuto di capperi)
- 100 gr di capperi bolliti (Vedi brodo)
- (Per i capperi sabbiati)
- 100 gr di Capperi Bolliti (Vedi Brodo)
- 2 albumi sbattuti ma non montati
- (Per il burro)
- 1 kg di burro a temperatura ambiente
- 20 Foglie di alloro
- (Per la riduzione di chinotto)
- 2 Bottigliette di chinotto Lurisia
PREPARAZIONE
1 – Preparate il brodo di capperi: sciacquateli sotto l’acqua corrente per circa 20 minuti; scolateli e metteteli a bollire con acqua. Portate a bollore e togliere dal fuoco, lasciando in infusione finché completamente freddo. Filtrare e conservare il liquido ottenuto.
2 – Utilizzate 100 g di capperi della preparazione precedente, battendoli finemente a coltello sino ad ottenere una pasta omogenea.
3 – Condite i restanti 100 g con l’albume e porre in forno statico a 140 °C per circa un ora; una volta secchi sbriciolate e conservate in un contenitore ermetico a temperatura ambiente e in luogo asciutto.
4- Ponete il burro e le foglie di alloro in un robot da cucina, frullate finché omogeneo e passate al setaccio. Riponete in un contenitore e conservate in frigorifero ben coperto.
5 – Versate il chinotto in una pentola larga e lasciate ridurre a fuoco lento finché il liquido non inizierà ad addensarsi. Togliere dal fuoco e lasciate raffreddare.
6 – In un pentolino di alluminio ponete il riso, condito con olio di semi e un pizzico di sale; tostate a fuoco alto finché il chicco non sarà incandescente. Sfumate quindi con uno spruzzo di vino bianco.
7 – Una volta evaporato il vino, aggiungere 250 g di brodo di capperi freddo da frigorifero, in modo da arrestare completamente la tostatura del chicco. Tenere sempre il fuoco alto, e quando il risotto inizierà a bollire cuocere per 9 minuti, allungando costantemente il risotto durante la cottura con acqua non salata.
8 – Regolate di sale e pepe durante la cottura, in modo che il chicco possa assorbirli.
9 – Terminati i 9 minuti, togliete il riso dal fuoco, aggiungete 2 cucchiai di battuto di capperi e 100 g di burro all’alloro, agitando costantemente il risotto per mantecare. Regolate la consistenza del riso aggiungendo acqua se necessario, saltate il riso, controllando che faccia la classica “onda”.
10 – Impiattate, ponendo il risotto in un fondina, appiattitelo battendo il fondo del piatto e spagete su di esso la riduzione di chinotto (ve ne serviranno circa due cucchiai). Spolverizzate infine la polvere di capperi.
[Photo credits © Lucio Elio]
