Il crescione e la piadina: caratteristiche e differenze
Il crescione, chiamato anche cascione o cassone è un piatto tipico della Romagna, parente stretto della piadina con cui condivide la preparazione di base. L’impasto è infatti il medesimo ed entrambi vengono cotti sulla teglia fino a quando la superficie non diviene dorata. A differenza della più celebre piadina però, la sfoglia viene in questo caso ripiegata e chiusa dopo la farcitura e prima della cottura. Proprio dalla farcitura sembra derivi il suo nome: era infatti abitudine, in passato, riempire la sfoglia con un’erba omonima (Nasturtium officinale il suo nome scientifico), molto diffusa in tutto il territorio italiano. A quest’erba, che si trovava più facilmente in passato, venivano aggiunti aglio, scalogno e cipolla che insaporivano ulteriormente il tutto. Ai nostri giorni questa farcitura non è più molto diffusa e al suo posto il crescione viene solitamente riempito con spinaci o bietole. Questi possono poi essere accompagnati da della ricotta, della mozzarella o del formaggio grattugiato. Un’altra modalità è quella di riempire la sfoglia con mozzarella, pomodoro e dei salumi ma moltissime possono essere le combinazioni.
La Romagna
Quando nel VI secolo d.C. la penisola italiana venne divisa in una parte dominata dai Longobardi e in una soggetta all’Impero Romano d’Oriente, nacque la Romània (??????? in greco bizantino). Con questo nome si indicava il territorio che era rimasto sotto la dominazione romana, l’Esarcato d’Italia, e che aveva capitale Ravenna. Oggi questa regione si chiama Romagna che, insieme all’Emilia, forma l’Emilia-Romagna. Questa regione storica, culturale e linguistica si espande in realtà oltre i confini amministrativi regionali, tanto che anche la Repubblica di San Marino ne farebbe parte. Le spiagge affollate, i locali del litorale, il territorio pianeggiante e una delle culture gastronomiche più apprezzate d’Italia sono le immagini più evocative di questa zona. Qui, tra i molti altri piatti tradizionali, è nata e cresciuta la famosa piadina e un suo parente altrettanto gustoso: il Crescione.
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La ricetta della pasta del crescione
Per cucinare il crescione occorre anzitutto prepararne l’impasto che, come abbiamo visto, è lo stesso della classica piadina. Prendiamo 500 gr di farina, 75 gr di strutto (o dell’olio extravergine d’oliva), 75 ml di acqua, un pizzico di bicarbonato (2 g) e del sale. Sciogliamo anzitutto il sale in dell’acqua tiepida. Dopo aver unito strutto e farina uniamo l’acqua salata e il bicarbonato e impastiamo fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo. Dopo un riposo di mezz’ora in un luogo fresco (in frigorifero per esempio), la sfoglia è pronta. È bene che in questo tempo l’impasto sia coperto da un panno o da della pellicola. A questo punto possiamo dividere ciò che abbiamo ottenuto in pezzi di circa 65-70 g l’uno a cui diamo, con l’aiuto di un mattarello, la forma di dischi sottili e di 20 cm circa di diametro.
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La ricetta del crescione con il ripieno tradizionale alle erbette
Per quanto riguarda i ripieni c’è solo l’imbarazzo della scelta e gli unici limiti sono quelli della vostra fantasia. La ricetta tradizionale e più diffusa è sicuramente quella del crescione “verde”, ripieno di erbette. In questo caso ci serviranno 250 g di spinaci e altrettanti di bietole, una cipolla, dell’olio, del sale e un pizzico di pepe. Dopo aver tritato la cipolla e averla fatta dorare a fuoco lento in un filo d’olio unite gli spinaci e le bietole che precedentemente avete lavato e tagliato a pezzi in modo grossolano. Aggiungete a questo punto il sale, il pepe e mescolate il tutto fino a quando le verdure non sono sufficientemente appassite. Disponete quindi la farcitura su una metà dei dischi di sfoglia che avete precedentemente preparato lasciando una distanza di circa 1 cm dal bordo. Dopo aver spennellato i bordi con dell’acqua richiudete i dischi e sigillate i bordi con una forchetta. A seguito di una cottura di qualche minuto per lato su una teglia il Crescione sarà pronto per essere gustato.