Cos’è la burrata
La Burrata è un formaggio fresco a pasta filata, prodotto in Puglia, nella zona delle Murge e in particolare ad Andria, sua città natale. Anche se ricorda la mozzarella la sua consistenza è molto più morbida e filamentosa. È fatta con latte di mucca e ha una forma sferica tra i 7 e 10 cm di diametro.
Della forma di una nuvola, candida, liscia e morbida, la burrata è velocemente divenuta popolare in tutta Italia e poi nel mondo, come uno dei più gustosi e riconoscibili prodotti tipici della ricca tradizione culinaria pugliese. Il riconoscimento del marchio comunitario IGP “Burrata di Andria” è tuttora in fase di riconoscimento.
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Le caratteristiche della burrata
La burrata ha l’aspetto di un piccolo sacchetto di pasta filata, bianco e lucido, dello spessore di circa 2 mm. Questo sacchetto, fatto a mano, rinchiude un morbido cuore di “sfilacci” di pasta filata e panna chiamato stracciatella. Il nome non è casuale e deriva dalla modalità di preparazione, con cui la pasta filata viene “stracciata” a mano per formare pezzi (lucini) di forma e lunghezza irregolari. Il peso di una buona burrata può variare dai 100 g a 1000 g. Il gusto, inconfondibile, è dato dal sapore di latte fresco o cotto unito a burro e panna. Il modo migliore per gustare questa vera e propria delizia è un assaggio che unisca la sacca esterna e la stracciatella in un unico boccone.
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Tutto, però, ha un prezzo. Per correttezza aggiungiamo che a questo gusto intenso corrisponde anche un apporto calorico non indifferente: ogni 100 grammi di Burrata si contano 450 calorie.
La storia della burrata
La storia della burrata è un racconto interessante e bizzarro. È sicuramente figlia dell’arte casearia pugliese e della sua città natale, Andria, in particolare, ma il suo inventore ha un nome e un cognome. Proprio ad Andria, in questa città stesa tra le pendenze delle Murge e l’Adriatico, nel 1956, Lorenzo Bianchino lavorava presso la masseria Piana Padula, nella quale venivano prodotti formaggi a pasta filata ripieni di burro, chiamati manteche.
Fu nel 1956, anno di una straordinaria nevicata che rendeva difficili i trasporti, che il signor Bianchino, ebbe un’idea: creare una specie di sacchetto con la pasta della mozzarella per conservarvi all’interno la panna e la stracciatella. In questo modo, da un’idea semplice e geniale, nacque la Burrata che, in poco tempo riscosse uno straordinario successo in Italia e nel mondo, fino a divenire un prodotto simbolo di un’intera regione.
Come è fatta la Burrata?
Questo fantastico formaggio pugliese è prodotto attraverso un metodo di lavorazione rigorosamente manuale e artigianale, che prevede diverse fasi: dal riscaldamento del latte iniziale alla sua acidificazione, dall’aggiunta del caglio fino alla farcitura. Dopo queste prime fasi, una parte della pasta viene ridotta in piccoli pezzi irregolari e sfilacciata. Questi pezzi vengono quindi uniti alla panna liquida: è la stracciatella, che costituirà il ripieno morbido della Burrata.
La pasta restante viene invece usata per formare i sacchetti che ne saranno l’involucro esterno e viene sigillata con un legaccio e con acqua bollente. A questo punto, il prodotto finito deve essere conservato ad una temperatura compresa tra i 4 °C e 6 °C. Purtroppo la stracciatella, essendo composta in parte di panna fresca, risulta molto delicata e di difficile trasporto. Se subisce bruschi sbalzi termici, infatti, o se non è molto fresca, può risultare acida. Proprio per questi motivi, per questa sua delicatezza, la reperibilità della vera burrata può essere difficile lontano dalle zone di produzione.
Come capire se la burrata è davvero fresca?
Essendo uno dei latticini più freschi, ha una durata molto breve e per questo è difficile reperirla se non nel luogo in cui viene prodotta e poche ore dopo la sua produzione. Questa “pecca” la rende allo stesso tempo speciale ed unica. Se è davvero fresca, al taglio sgorgherà nel piatto la stracciatella e la parte interna, purché conservata bene, risulterà fresca e all’assaggio non acida.
Con che cosa abbinare la burrata?
Per gustarla al meglio, secondo la tradizione, la si può utilizzare in insalate, abbinata ai pomodori e condita (anche se anche senza condimento è perfetta) con un filo di olio extra vergine d’oliva. Ad ogni modo sarà…paradisiaca!
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