Quando si parla di Carnevale a Napoli ci vengono in mente due cose: Pulcinella e…le graffe! Il personaggio della Commedia ci fa risalire nel tempo, quando i sovrani Borboni vollero istituzionalizzare il Carnevale popolare. Infatti in principio veniva festeggiato solamente dalla nobiltà partenopea nei palazzi privati. Tuttavia questa usanza attirò l’interesse del popolo che volle emulare i padroni. Perciò i pescatori, i macellai, i portuali e i bottegai vollero la propria festa in cui tutti potessero lasciarsi andare alle trasgressioni. Ciò includeva naturalmente anche il cibo, dato che dopo il periodo carnevalizio iniziava il digiuno della Quaresima.
La storia delle graffe colorata di leggenda
La leggenda narra che una cuoca di nome Cecila Krapf, alla corte degli Asburgo a Vienna, gettò un pezzo di impasto per sbaglio nell’olio bollente. Quel giorno nacquero i krapfen che si diffusero per tutta l’Italia Settentrionale a seguito del dominio austriaco. Verso la metà del ‘700, il dominio asburgico si estese fino a Napoli. Anche se durò poco, esso fece in modo di lasciare alla città partenopea la ricetta dei krapfen. I napoletani fecero tesoro di essa dando vita alle graffe il cui nome deriva proprio dal dolce austriaco.
Graffe napoletane: la ricetta originale
Ingredienti
- Per la preparazione di circa venti graffe servono:
- 500 g di farina 00
- 250 g di patate
- 50 g di zucchero
- 50 g di burro
- 3 uova, un pizzico di sale
- una scorza di limone
- 25 g di lievito di birra
- 70 g di latte a temperatura ambiente
- olio da frittura
Preparazione delle graffe
1- Peliamo le patate e mettiamole a bollire.
2- Sciogliamo il lievito nel latte, sbattiamo le uova e aggiungiamo lo zucchero, il burro, la scorza di limone e il pizzico di sale.
3- Successivamente aggiungiamo il latte con lievito; mescoliamo il tutto con una frusta da cucina.
4- Versiamo nel composto le patate precedentemente schiacciate e per ultimo la farina.
5- Mescoliamo il tutto fino ad ottenere un impasto molto morbido e omogeneo che lasceremo riposare coperto da una panno per circa mezz’ora.
6- Concluso questo lasso di tempo, iniziamo a dar forma alle nostre graffe.
6- Prendiamo un po’ di impasto e facciamo dei cilindri di circa 3 cm di spessore e chiudiamoli dandogli la forma di una ciambella.
7- Cospargiamo le nostre forme con un po’ di farina per evitare che si attacchino alla superficie di lavoro.
8- Copriamole di nuovo con un panno e lasciamole riposare per un’altra ora.
9- Scaldiamo abbondante olio in una padella fonda o, se lo avete in casa, in un ampio wok.
10- Immergiamo poco alla volta le nostre graffe che dovranno cuocere qualche minuto per lato.
11- E’ importante che le graffe stiano a galla nell’olio e non tocchino il fondo della padella.
12- Quando saranno ben dorate, tiriamole fuori dall’olio e lasciamole asciugare su della carta da frittura.
13- Infine cospargiamole di zucchero.
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