Si è da poco conclusa la sessantaquattresima edizione di consegna dei riconoscimenti della Guida Michelin: molte le aspettative soddisfatte; altrettante le sorprese capaci di generare dibattito. Tra queste, la totale mancanza di Stelle Michelin per la città di Miano e una generale carenza per la regione più stellata in assoluto, la Lombardia, che – con appena due nuovi Macaron per altrettanti ristoranti – arriva a quota 60 di ristoranti stellati sul proprio Territorio.
Tra queste novità, il ristorante Sedicesimo Secolo di Pudiano, piccola frazione del comune di Orzinuovi e luogo della bassa bresciana in cui nel 2016 Simone Breda e Liana Genini, coppia nella vita e nel lavoro, scelgono di intraprendere il proprio cammino, incidendo i propri nomi nel panorama della ristorazione gourmet italiana.
Una storia la loro, iniziata allo scoccare del nuovo millennio, quando Simone, classe 1985, determina il suo futuro iscrivendosi alla scuola Alberghiera, dove incontra Liana: lui aspira a diventare chef, lei maître e sommelier.
Da questo momento inizia la loro avventura che, sempre insieme, li vedrà protagonisti nelle cucine di grandi chef, come quella de L’Albereta Relais e Châteaux a Erbusco al fianco del Maestro Marchesi o nelle Marche, con Moreno Cedroni. Dall’Italia all’estero il passo è breve, portando i ragazzi in alcuni prestigiosi ristoranti stellati e Relaix svizzeri, che ampliandone il bagaglio, consente finalmente loro il ritorno a casa, in un progetto in cui investono tutto e che trova forma in una suggestiva struttura risalente al Sedicesimo Secolo in uno splendido borgo a pochi passi dal paese natale dello Chef Simone Breda.
Così, partecipe dei risultati ottenuti da uno chef e da un ristorante in cui ho creduto sin da subito e con quel filo di presunzione del “l’avevo detto io…”, scelgo di passare nelle cucine di Simone Breda per comprendere sensazioni, idee e progetti di un neo-stellato.
D: «Inevitabile chiedertelo, visto che la prima stella Michelin capita una sola volta nella vita. Ricordi qualcosa dalla telefonata alla consacrazione sul palco di Parma?»
R: «Abbiamo ricevuto la telefonata cinque giorni prima della premiazione ma, mi credi se ti dico che sino al giorno precedentemente, non avevamo ben realizzato cosa stava succedendo? Una volta a Parma, ho cominciato a focalizzare il tutto e, a quel punto, le emozioni hanno preso il sopravvento! Ero stralunato, chi mi ha visto me lo ha letto negli occhi: tanto sonno arretrato e pensieri contrastanti che iniziavano via via a divenire sempre più nitidi. Tanta felicità ma, contemporaneamente, una paura crescente: poiché, fatta la somma del lavoro portato avanti sino a quel momento, comincia ovviamente assalirti il pensiero che, non solo dovrai mantenere la qualità che ti ha traghettato ai risultati tanto desiderati, ma non potrai più permetterti il minimo errore».
D: «E ora, come ti senti?»
R: «La stanchezza persiste, ma per differenti ragioni: come potrai immaginare, la Stella Michelin ti porta a un boom di lavoro davvero inimmaginabile: tu sei sempre lo stesso ma – di tanto in tanto – ti capita di dimenticare la ragione per cui vi sia stato questo shock dei ritmi di lavoro. Quello che sostanzialmente accade è che tu continui a fare il lavoro di prima, esattamente con la medesima dedizione e passione, solo che lo fai a dei ritmi serrati, col telefono che suona di continuo e con circa un milione di impegni e scadenze in più! E poi, lo ammetto, non riesco a non pensare a quanto vi sarà dopo e a come continuare a crescere».
D: «L’edizione di quest’anno sembra aver voluto premiare in più di un caso modelli tra loro simili: giovani realtà in cui la coppia è al centro del progetto. Tu e Liana siete praticamente cresciuti insieme e avete messo tutto nel Sedicesimo Secolo. Un pensiero per Liana».
R: «A mio avviso, la Michelin sta buttando le basi per il futuro della ristorazione, puntando molto sulle giovani realtà; assodato inoltre quanto sia vincente il modello famigliare nel nostro settore, per coesione e obiettivi, si spiega con facilità l’apertura della Rossa verso questo modello. Io e Liana siamo molto coesi e, a volta, non dobbiamo neanche dirci le cose… ci capiamo al volo! È la mia spalla e il successo del Sedicesimo Secolo è suo quanto mio!».
D: «Cos’è la Cucina e cos’è la Sala?».
R: «A mio avviso la Cucina è il cuore di un ristorante. La Sala è anch’essa elemento vitale, poiché è quella che può rendere o meno onore al lavoro di una brigata o alla bontà del piatto. Quando la Sala non sa raccontare col medesimo garbo o non sa entrare nel lavoro di una Cucina, l’esperienza è vanificata. La passione deve essere coerente e reciproca: sia in Sala che in Cucina».
D: «Giovane, bello, bravo e pure stellato. Ce lo avrai pure un difetto!»
R: «Come no?! Sono un grandissimo rompiballe (RIDE). Scherzi a parte, punto sempre in alto e pretendo che chi lavora al mio fianco faccia lo stesso».
D: «Il cliente perfetto. Esiste?»
R: «Chi lo sa… Secondo il mio punto di vista, il cliente perfetto – o quantomeno quello che preferisco – è colui che sceglie di fidarsi e affidarsi al tuo lavoro e alla tua cucina. Quello che, stabiliti una serie di indizi, abbia voglia di lasciarti raccontare il tuo mondo attraverso un’esperienza fatta di gusto e ricerca».
D: «E ora?»
R: «E ora… chiudiamo il mese, ci riposiamo la prima settimana dell’anno, dormiamo (RIDE) e poi, di nuovo… Pronti, partenza, VIA!».
Ci lasciamo col sorriso io e lo Chef Breda. Lo stesso sorriso che ritrovo in Sala sul volto della bella Liana e che conferma quanto grinta e volontà restino ingredienti fondamentali per raggiungere il successo. Un successo che, ci tengo a ribadire, “l’avevo detto io…”.
Pere, caramello e cioccolato
Porzioni: 4; Difficoltà: difficile
Ingredienti
4 pere maderna
(per il liquido di cottura delle pere)
50 g di burro
400 g di vino rosso
500 g di porto
150 g di pere
½ stecca di cannella
(per la mousse al caramello)
100 g di zucchero
125 ml di latte
75 g di tuorlo
35 g di panna
130 g di panna montata
7 g di colla di pesce
(per la mousse al cioccolato)
250 g di latte
35 g di zucchero
100 g di tuorlo
350 g di cioccolato fondente
600 g di panna montata
4 g di colla di pesce
(per la composta di pere)
300 g di pepe
125 g di zucchero
PREPARAZIONE
1 – Preparate il liquido di cottura: in una pentola sciogliete il burro, e fate appassire le pere tagliate a pezzettini.
Aggiungere lo zucchero e caramellate. Bagnate con il vino rosso e il Porto, aggiungete la cannella e lasciate ridurre della metà.
Filtrate il liquido e cuocete le pere precedentemente pelate, fino a quando saranno fondenti.
Far raffreddare coperte da liquido.
2 – Passate alla mousse al caramello: fate una crema inglese con 50gr di zucchero, il tuorlo e il latte. Sciogliete all’interno la colla di pesce precedentemente ammollata.
Con i restanti 50 gr di zucchero preparate un caramello a 180°, stemperandolo con la panna.
Unite i due composti, e quando saranno a temperatura, la panna montata. Infine, colate la mousse in stampi tondi della larghezza della pera e alti 1 cm; riponeteli nel congelatore.
3 – Realizzate la mousse al cioccolato: preparate una crema inglese con zucchero, tuorlo e latte.
Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente e unite i due composti con la colla di pesce ammollata. A temperatura inserite la panna montata. Riempite una tasca da pasticceria e conservate in frigorifero.
4 – Passate alla composta di pere, mondandole e tagliandole a pezzi; trasferitele in una casseruola con zucchero e qualche goccia di limone. Lasciate cuocere fino a quando saranno completamente sfaldate.
5 – Tagliate la pera a metà, levatele il torsolo e riempite con la composta di pere.
Adagiatevi un disco di mousse al caramello. Con l’aiuto di uno scavino svuotate la parte alta della pera e farcitela con la mousse al cioccolato.
Chiudete la pera.
Stefania Buscaglia
mangiaredadio.it
Photo credits © Lucio Elio
