L’importanza di essere il Primo.
Più precisamente, il Primo e l’unico ristorante etnico ad aver conquistato la stella Michelin in Italia.
Siamo a Milano ed è qui che sorge Iyo, ristorante che Claudio Liu – primo dei tre fratelli che oggi incarnano il simbolo della ristorazione etnica di qualità meneghina e non solo – ha dato forma a un locale raffinato che attualmente rappresenta un caso unico ed emblematico tra i ristoranti del nostro Paese: non semplicemente cucina etnica, ma un luogo che se la gioca armi pari con i protagonisti dell’Alta Cucina italiana, in cui un livello impeccabile di piatti fortemente ispirati alla cultura nipponica – ma spesso rivisitati secondo gusti e contaminazioni nazionali – rappresenta il marchio di fabbrica di uno stile che, da oltre dieci anni, non teme confronti e non smette di stupire.
Approccio che, nella più completa naturalezza, ha consentito a Iyo di guadagnare la Stella Michelin nel 2015, dando vita – da questo momento – a un nuovo Rinascimento gastronomico in cui cultura e contaminazione divengono gli ingredienti principali di una cucina etnica sognata, pensata, eseguita da un chef italianissimo.
Ed è probabilmente questo l’elemento centrale di tanta unicità, ovvero che a proporre piatti e ricette dalla marcata ispirazione nipponica, non sia come consuetudine vuole un Maestro del Sol Levante, ma un giovane chef italiano, che risponde al nome di Michele Biassoni.
Claudio “al timone”. Michele ai fuochi.
Apparentemente, di affine i due potrebbero avere solo il progetto di un ristorante in cui ciascuno, con il proprio ruolo, porta avanti e concretizza un’idea ai massimi livelli. Ma nulla è mai semplicemente ciò che appare…
Classe ’82 ed “emiliano dagli occhi a mandorla” , Claudio Liu nasce in una famiglia di ristoratori con cui si trasferisce a Milano agli inizi del nuovo millennio. Qui avvia una pizzeria-ristorante con la sorella Giulia (oggi titolare del ristorante Gong, sempre a Milano), da cui sceglie di distaccarsi nel 2006 per dare forma a Iyo, un luogo di marcata ispirazione nipponica in cui offrire un’esperienza di gusto votata a qualità, emozione ed eccellenza e di cui, da oltre un decennio, è patron e punto di riferimento.
Appena trentenne invece lo Chef, Michele Biassoni che, dopo numerose esperienze in ristoranti stellati in Italia e Oltralpe, approda nel 2015 nelle cucine di Iyo, dapprima affiancando il suo predecessore – il Maestro Hichikawa – e poi acquisendo in maniera definitiva lo scettro di Executive Chef.
Due mondi. Una sola visione. Che indago e conosco, in occasione di una piacevolissima intervista doppia. Ovviamente, separando i due “oggetti” del mio interesse!
D: «Confucio sosteneva che “se scegli un lavoro che ami, non lavorerai neppure un giorno”. Che rapporto hai con il tuo lavoro?»
R (Claudio): «Io non sento nemmeno di fare un lavoro, probabilmente perché sposo appieno la filosofia confuciana, avendo scelto un mestiere che mi appaga sino in fondo. Quando ero ragazzino non pensavo che avrei fatto il ristoratore, ma l’esperienza iniziale con mia sorella Giulia alla pizzeria di via Ravizza mi ha fatto comprendere quanto amassi questo lavoro e la naturalezza che vi fosse a far stare bene le persone che passavano nel mio locale. Oggi mi ritengo un privilegiato, vista la miriade di possibilità che offre questo settore e l’approccio con esso. Il confine tra lavoro e possibilità di realizzare i propri sogni è davvero impercettibile. La gioia è lo stato d’animo che mi accompagna quotidianamente».
R (Michele): «Confucio ci vedeva lungo! Il lavoro è passione, dedizione e soprattutto il novanta per cento della mia vita! Una vita che amo moltissimo e che grazie al mio lavoro, riesco a portare avanti con grandissima passione!».
D: «In cosa ti senti più affine all’altro e in cosa differisci maggiormente»
R (Claudio): «Ancor prima che arrivasse a lavorare all’Iyo, la mia ammirazione per Michele era davvero profonda, probabilmente perché oltre a essere un grande Chef è una bellissima persona con la quale vi è un’intesa fortissima e con cui, spesso, è addirittura superfluo dirsi le cose. C’è sintonia, ci capiamo e ci “leggiamo” con estrema facilità. Siamo differenti su molte cose, ma questo serve a compensarci e a equilibrarci, in funzione di raggiungere il medesimo obiettivo».
R (Michele): «Siamo entrambi giovani, certamente molto ambiziosi e desiderosi di dare sempre qualcosa in più. Ciò che probabilmente gli invidio è la capacità di mantenere sempre la calma e il controllo in ogni situazione».
D: «Al giorno d’oggi, che valore ha la contaminazione?»
R (Claudio): «Fondamentale! Pensa semplicemente alla formula del nostro successo: estro e creatività italiana vanno di pari passo al rigore e alla precisione nipponica, esattamente come tecnica e conoscenza si sposano con naturalezza a creatività e aspetto ludico. O pensa a me e alla mia famiglia: io e i miei fratelli siamo nati nella Terra dei geni del Rinascimento italiano, ma non possiamo non sentire vive le nostre origini e tradizioni asiatiche, che desideriamo mantenere e coltivare. Nell’epoca attuale, la contaminazione è uno degli aspetti più naturali della nostra esistenza: confini sempre più labili, distanze e tempi di percorrenza via via più sottili e impercettibili. Uno è sì figlio del territorio in cui nasce, ma non può reprimere o condizionare il desiderio di conoscere e guardare oltre».
R (Michele): «È uno degli aspetti più affascinanti dell’esistenza; è ciò che ti consente di fregartene dei limiti, e di esplorare ciò che sta alla base del nostro lavoro, ovvero cultura e conoscenza».
D: «In questo ambiente, mi risulta impossibile non pensare al Buddha e ai suoi insegnamenti. Egli sosteneva che “noi siamo ciò che pensiamo”. Tu cosa pensi?»
R (Claudio): «Posso pensarci? (RIDE). Questa massima è molto vicina al detto “Raccogliamo ciò che seminiamo”. In generale, io cerco di pensare al momento e al presente, e spero che sia la strada giusta per ottenere i risultati migliori senza ansie e smanie di arrivare. Quindi, penso ciò che è e vivo l’essenza, nella speranza che questa attenzione al presente sia la via giusta per un domani migliore».
R (Michele): «Io penso al rispetto, all’educazione e al desiderio di dare il meglio, per contribuire all’interesse comune».
D: «Ora definisci l’altro»
R (Claudio): «Michele, te l’ho detto, è una bella persona e un testardo – nell’accezione più positiva del termine! E ovviamente, è un grandissimo professionista».
R (Michele): «Claudio è Fantastico!».
D: «La cosa che maggiormente ti suscita emozione?»
R (Claudio): «La soddisfazione del cliente e sapere che sia andato tutto bene. Credo che questa sensazione sia testimoniata dal fatto che al termine di ogni servizio, chiedo a mia moglie – responsabile della cassa – non l’incasso della serata, ma se i clienti sono andati via felici».
R (Michele): «Raccontarmi attraverso un piatto e suscitare la felicità dei miei commensali».
D: «Milano è…»
R (Claudio): «Fantastica!!! Una città fervida che, a seguito di Expo 2015, sembra non volersi più fermare».
R (Michele): «Milano è adrenalina e stimoli incessanti!».
E mentre termino il mio incontro con lo Chef Michele Biassoni – ultimo, in “ordine di interviste” di questa giornata – assisto alla ricetta che egli sceglie di regalarci e condividere con noi.
Poiché, del resto, ciò che mi è rimasto da questa bella esperienza dell’Iyo e dai dialoghi con i suoi protagonisti, è quanto la condivisione resti una delle chiavi fondamentali alla base di un successo duraturo. Un successo che, non a caso, posson portarti a essere il Primo e l’unico.
carpaccio di Wagyu
porzioni: 4; difficoltà: facile; tempo totale di preparazione: 1 ora
INGREDIENTI
280 g di fettine sottili di noce di Wagyu di Kobe
4 cipolline borretane
100 g di salsa di miso bianca condita con sake, mirin e zucchero
80 g di erbette multicolor
100 g di daikon fermentato
100 g di salsa di soia
200 g di acqua
germogli di daikon rossi e verdi
(per la salsa d’uovo)
20 g di tuorli d’uovo bolliti e setacciati
3 g di estrazione di zenzero
2 g di soia usukuchi
7 g di acqua pura
3 g di olio di sesamo bianco
0,8 g di nanami (7 spezie giapponesi)
0,8 g di erba cipollina tritata
PREPARAZIONE
1 – portare a 60 gradi la soia con l’acqua
2 – pulire e ricavare dei petali dalle cipolline, sbollentarle in acqua, raffreddarle e poi marinarle 12 ore nella salsa di miso.
3 – lavare e tagliare le erbette
4 – tagliare a lamelle sottili di 10 mm il daikon e successivamente in maniera irregolare
5 – per la salsa di tuorli mixare tutti gli ingredienti con un mixer montando i tuorli con lo zenzero, l’acqua e la soia, successivamente incorporare l’olio di sesamo e alla fine la cipollina e il nanami
6 – scottare a vapore le erbette, in una padella antiaderente calda, aggiungere pochissimo olio evo e caramellare le cipolline
7 – scottare per pochi secondi le fettine di Wagyu nella soluzione di soia e procedere all’impiattamento
Stefania Buscaglia
mangiaredadio.it
Photo credits © Lucio Elio