Antichissima città universitaria, Bologna è nota per le sue torri, per i suoi portici, per il suo centro storico medievale, per la Basilica di San Petronio, per i suoi muri rossi e soprattutto per una tradizione gastronomica tra le migliori d’Italia. Le tagliatelle, le lasagne, il ragù, le crescentine, i tortellini, preparati nelle vecchie trattorie che si incontrano per le vie del centro, danno solo un piccolo assaggio di ciò che è la cucina bolognese. Ma indubbio che uno dei simboli indiscussi di questa città sia la Mortadella Bologna IGP.
Le caratteristiche della mortadella IGP
La Mortadella Bologna IGP è un salume insaccato, dalla caratteristica forma cilindrica, di colore rosa, realizzato con carni di puro suino cotte e lardo di alta qualità. Il profumo è intenso, particolare e aromatico e il sapore delicato, senza traccia di affumicatura. Il che la rende perfetta per insaporire delicatamente i ripieni che caratterizzano i piatti bolognesi.
Come si fa la mortadella IGP
La produzione della mortadella IGP è strettamente controllata dal Consorzio Mortadella Bologna IGP e regolarizzata attraverso il disciplinare. Dopo un’attenta selezione, le carni suine vengono macinate finemente. Successivamente vengono aggiunti all’impasto i cosiddetti tondelli, lardelli di grasso suino tagliato a cubetti che donano dolcezza al salume. Nell’impasto ottenuto si aggiungono sale e una particolare miscela di spezie. Il tutto viene sottoposto a insaccatura e quindi a una cottura che, a seconda della pezzatura, dura da alcune ore fino ad alcuni giorni. In questa fase, che è la più delicata, vengono utilizzate delle stufe a vapore. Dopo la cottura la mortadella deve essere raffreddata, perché un’elevata temperatura può comportare un inacidimento del prodotto. Per abbassare la temperatura nel più breve tempo possibile, la mortadella viene prima sottoposta a una docciatura con acqua fredda e subito dopo viene trasferita in celle refrigeranti.
La storia della Mortadella
Per scoprire le origini della Mortadella Bologna IGP dobbiamo risalire al XVI secolo. Nel 1661 il cardinale Farnese descriveva un codice per la produzione del salume. Dal Rinascimento fino ai nostri giorni la produzione della mortadella è diventata un vero e proprio patrimonio culturale e culinario. Attraverso il Consorzio di Tutela, costituitosi nel 2001, la mortadella viene valorizzata e tutelata, per garantire inoltre ai consumatori un prodotto dalle caratteristiche uniche.
Il rapporto con il territorio che ha reso grande questo salume è difeso attraverso la denominazione di indicazione geografica del prodotto. La Mortadella Bologna IGP, infatti, può essere prodotta solo in alcune zone dell’Emilia Romagna, dell’Italia Centro-Settentrionale e della Lombardia.
Gli abbinamenti e le ricette con la Mortadella
La Mortadella Bologna IGP è un prodotto versatile e si presta a svariate preparazioni. Può essere consumata da sola, a fette o a cubetti, sul pane o come ingrediente per arricchire ricette in cucina. E’ infatti una presenza costante nei piatti della tradizione culinaria bolognese: protagonista nel ripieno dei tortellini, nello Stecco petroniano e nel gran fritto alla bolognese.
Gli ingredienti della mortadella
Gli ingredienti della mortadella, così come la sua produzione, sono indicati nel disciplinare di produzione. Fra gli ingredienti figurano:
- carne di suino nazionale ottenute da muscolatura striata appartenente alla carcassa
- sale
- pistacchio
- pepe nero a pezzi o intero
- gli involucri possono essere sia naturali sia sintetici
Possono anche essere usati:acqua, aromi ma non sostanze aromatizzanti ottenute per sintesi chimica, zucchero (massimo 0,5%), nitrato di sodio e/o potassio (per massimo 140 parti); acido ascorbico e suo sale sodico e glutammato sodico.
Calorie della mortadella e proprietà benefiche
Ogni 100 g di mortadella si contano 288 Kcal
60/70 milligrammi di colesterolo
vit. B1, B2 e Niacina e sali minerali tra cui lo zinco (perfetto per gli sportivi)