La Bagna Càuda o Càoda (Salsa calda in italiano) è un prodotto tipico della gastronomia piemontese fatto con burro, olio, aglio e acciughe sotto sale. Viene tradizionalmente servita con appositi tegamini di coccio che poggiano piccoli fornelletti che tengono la salsa, appunto, calda.
La storia
Un piatto con una lunga storia che, sebbene possa sembrare, dagli ingredienti, povero e quotidiano, è in realtà un piatto per occasioni speciali, di convivialità. È il piatto della fraternità e dell’allegria che, secondo la tradizione, viene preparato per momenti gioiosi (il termine della vendemmia era, ad esempio, uno di questi). Un piatto collettivo che serve per riunire, da consumare tutti insieme per celebrare, insieme, la storia e la terra dei luoghi incantevoli che il Piemonte sa offrire.
Le origini della bagna cauda piemontese
Sebbene sia solitamente considerato un piatto genericamente piemontese, la Bagna Càuda è, più specificatamente originario del territorio di Asti, delle Langhe, del Monferrato, del Roero, delle Province di Cuneo, Alessandria e del territorio che si estende a sud della città di Torino. Molte località della regione si contendono la paternità di questo vero e proprio simbolo della sua gastronomia. In realtà, però, sembra che le origini della Bagna Càuda vadano cercate in Francia, sulle coste della Provenza, con il nome di “Anchoiade”.
Fu nel Medioevo che i mercanti di Asti, durante i viaggi che compivano per rifornirsi di sale e acciughe, incontrarono questo straordinario prodotto e lo portarono in patria, e lungo le rotte dei loro commerci che toccavano tutto il territorio di quello che ora è il Piemonte meridionale e nord-occidentale. Il passaggio in terra italica comportò naturalmente un adattamento della ricetta provenzale che fu modificata ad esempio con l’uso degli ortaggi.
Gli ingredienti e la ricetta della bagna cauda
La Bagna Càuda è oggi una delle ricette tradizionali piemontesi più conosciute e apprezzate. Benché ne esistano naturalmente numerose varianti, una ricetta “canonica” è stata depositata presso un notaio nel 2005 dall’Accademia Italiana delle Cucina, i cui ingredienti, per persona, sono:
- una testa di aglio
- mezzo bicchiere di olio extravergine di oliva
- 50g di acciughe rosse di Spagna
- In pezzetto di burro da aggiungere a fine cottura.
Altri ingredienti, come il burro, la panna da cucina, le noci o il latte sono aggiunti in alcune varianti.
Tutti questi ingredienti, attraverso una lenta e paziente cottura vengono ridotti ad una salsa che viene poi servita accompagnata da verdure di stagione cotte o crude (cipolle al forno, cardi, foglie di cavolo, peperoni, barbabietole, cavolfiori, patate, rape ecc) che vengono mangiate dopo essere state intinte nella salsa.
La tradizione ed il Bagna Cauda Day
La Bagna Càuda non è solo un piatto tradizionale ma anche un vero e proprio rito conviviale. Viene infatti portata in tavola nel suo tegame di cottura in terracotta (dian) che viene mantenuto caldo da un piccolo fornelletto su cui poggia. Originariamente il fornello, chiamato s-cionfetta, era uno scaldino fatto di coccio pieno di braci vive. Tutti i commensali a questo punto mangiano tutti insieme intingendo la verdura nella salsa e condividendo, insieme, un momento di tradizione e convivialità.
La Bagna Càuda però, non visse sempre la celebrità che oggi le appartiene. Le classi più abbienti e nobiliari rifiutavano questo cibo che, anche per la grossa presenza di aglio, consideravano rozzo e poco raffinato. Oggi si sono forse ricreduti e la Bagna Càuda è divenuto un simbolo del Piemonte tutto e un Bagna Càuda day allieta ogni anno, in autunno, le strade di Asti per un week end.
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