Brovada: territorio e storia
La brovada rappresenta una delle basi della tradizione eno-gastronomica friulana e ha origini molto antiche, tanto da essere citata anche nel ricettario più antico del mondo, il “De re coquinaria” di Marco Gavio Apicio.
Dal 2011 questo prodotto tradizionale è tutelato dal marchio DOP, il cui disciplinare impone che essa sia prodotta esclusivamente nelle circoscrizioni amministrative di Udine, Pordenone e Gorizia con rape a colletto viola esclusivamente coltivate in queste zone.
Cos’è la brovada e come si prepara
Essendo la vinaccia uno degli ingredienti principali per la preparazione della brovada, quest’ultima viene prodotta in autunno, la stagione del vino, per via dello stretto collegamento al processo di vinificazione.
Dopo la raccolta, la lavatura e la selezione, le rape vengono private delle foglie esterne e poste in tini. Successivamente, si versa sopra un primo strato di vinaccia misto a un po’ di sale e, in base alla ricetta, una soluzione di acqua con vino o aceto, per poi ripetere il processo fino al riempimento dei recipienti. Sull’ultimo strato verrà poi versato un’abbondante quantità di vinaccia (di uva nera) fino a coprire del tutto le rape, affinché nel processo di fermentazione non si formino muffe. Per accentuare quest’ultima fase vengono posti dei pesi in cima ai tini. Il processo di fermentazione può variare da un mese a due mesi, le rape verranno considerate pronte all consumo quando, tagliate a metà, presenteranno il caratteristico colore rosato, avranno acquisito un aroma di vinaccia e perderanno il sapore pungente della rapa fresca. A questo punto le rape verranno lavate e pelate per poi essere grattugiate e confezionate in buste.
La brovada friulana: il disciplinare di produzione e la DOP
Dal 2011 la brovada ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta con l’istituzione dell’apposito consorzio di tutela. Ciò impone rigorosamente che tutte le fasi che vanno dalla coltivazione alla trasformazione avvengano esclusivamente nei territori indicati dal disciplinare. Essa impone anche il rapporto giusto tra quantità di rape con la vinaccia e i tempi minimi per la fermentazione. Oltretutto sono regolate meticolosamente anche la quantità degli ingredienti aggiuntivi utilizzabili come il sale, l’aceto e il vino.
Le ricette con la brovada
La Brovada, anche se è un contorno tipico dei mesi freddi, mantiene caratteristiche di leggerezza e digeribilità (oltre ad un alto contenuto di vitamine), per cui si abbina perfettamente a piatti di carne, ai legumi da accompagnare magari con un vino rosso corposo. Uno dei piatti tipici regionali friulani creato con questo prezioso contorno è il “brovada e muset” o “musetto”, un insaccato tipico simile al più noto cotechino.
Quest’oggi vogliamo proporvela, però, in brodo: come minestrone perfetto da gustare caldo o freddo e se abbinato al muset.
Minestra di fagioli e brovada
Ingredienti
- un pacco di fagioli
- 4 patate
- muset
- 2 carote
- 1 gambo di sedano
- brovada
- pancetta q.b.
- 1 cucchiaio di farina
Preparazione
1- In pentolone d’acqua mettiamo dei fagioli (se freschi messi a mollo la notte prima) assieme a due patate sbucciate intere e muset pre-bollito (per togliere un po’ di grasso).
2- Prendiamo altrettante patate, carote e un gambo di sedano, tagliamoli a dadini, uniamo al resto e lasciamo bollire per almeno 2 ore a fuoco lento.
3- In un altro pentolino facciamo bollire la brovada con un po’ di sale per circa 30 minuti.
4- In una padella, soffriggiamo della pancetta tagliata a listarelle assieme ad un cucchiaino di farina che renderà il tutto cremoso.
5- Passate le due ore togliamo dal fuoco il pentolone schiacciamo le due patate intere che daranno una consistenza cremosa al piatto.
6- Infine uniamo la brovada e la pancetta al pentolone di ingredienti, tagliamo il muset a fette e serviamolo adagiato sulla minestra.
Brovada: valori nutrizionali e calorie
In 100 g di brovada si contano:
- calorie: 18 kcal 78 kJ
- acqua 93,3 g
- proteine 1,0g
- lipidi 0g
- colesterolo 0 mg
- carboidrati 3,8g
- zuccheri solubili 3,8g
- fibra totale 2,6 g
- fibra insolubile 2,32g
- fibra solubile 0,29g
- Alcool 0g
- ferro 0,6 mg
- calcio 40 mg
- fosforo 29 mg
- tiamina 0,02 mg
- riboflavina 0,07 mg
- niacina 0,90 mg
- vitamina C 23 mg