Il Cannolo Siciliano PAT
Il cannolo è una delle specialità più conosciute di tutta la pasticceria siciliana. È composto da una cialda fritta a forma di tubo – cannolo, infatti, è il modo in cui viene chiamato in siciliano, il tubo da cui scorre l’acqua – di lunghezza variabile (di solito 15-20 centimetri) riempito con un ripieno a base di ricotta di pecora.
La Sicilia e la sua pasticceria
La Sicilia è terra di mare, di arido sole, di storia e, naturalmente, di dolci. La pasticceria dell’isola ha prodotto nei secoli alcuni dei migliori e più conosciuti dolci dell’intero panorama italiano. Una cultura culinaria di questo tipo è sorta grazie al caso, alla storia, alla fortuna. Terra di commerci e di conquista, la Sicilia ha visto camminare sul suo suolo Saraceni, greci, romani, goti, gli angioini, gli aragonesi e i Borbone, fino all’unificazione d’Italia. Sono stati gli incontri e gli scontri fra i popoli in queste terre, lo scambio delle culture e delle tradizioni a donarci dei prodotti straordinari. Tra questi un posto d’eccezione lo ha sicuramente il Cannolo Siciliano PAT, principe e bandiera della pasticceria dell’isola e tra i dolci più conosciuti e apprezzati dai golosi d’Italia.
La Storia
Come per tutti i miti anche la storia del cannolo si perde nella leggenda. Di sicuro c’è soltanto che questo dolce ha origini antiche e veniva preparato in occasione del carnevale. Il suo nome poi deriva dalle canne di fiume: era attorno a queste che fino a pochi decenni fa si usava arrotolare la pasta per dare forma alla cialda. Il dolce, comunque, sarebbe nato a Caltanissetta da un’antica ricetta romana poi reinterpretata da pasticceri arabi. Alcuni sostengono che siano state le suore di un convento di clausura della città a preparare i primi cannoli. Un’altra spiegazione attribuisce invece alle donne dell’Harem del Castello delle donne del signore di quella che allora si chiamava Qalc’at al-Nissa (oggi Caltanissetta) l’invenzione della ricetta, pensata forse come un omaggio ai propri uomini. Qualunque sia la sua storia ora il cannolo è una vera e propria bandiera siciliana, riconosciuto e inserito nella lista dei prodotti PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) dal Ministero.
La ricetta dei cannoli siciliani
Esistono tantissime varianti del cannolo siciliano. Vi proponiamo la nostra preferita:
Ingredienti per circa 40 cialde
- Farina 00: 400 g
- Burro/Strutto: 75 g
- Zucchero: 40 g
- Cacao amaro: 15 g
- Marsala secco: 60 g
- Aceto bianco: 60 g
- Uova: 2
- Albume: 1
- Sale: un pizzico
- Olio di semi di girasole per friggere
Ingredienti per il ripieno
- Ricotta di pecora: 1 chilo
- Zucchero: 600 g
- Cannella in polvere: q.b.
- Gocce di cioccolato fondente: 150 g
- 2 ciliegie candite per ogni cannolo (circa 80)
Strumenti
per le cialde servono delle cannelle di latta non saldata
un coppa pasta
planetaria e nonna papera: facoltative
Preparazione
1- Mescolare insieme su un piano da lavoro (o nella planetaria) farina, zucchero, sale e cacao amaro in polvere.
2- In un secondo tempo aggiungere al composto: burro/strutto, uova e, dopo un po’, il Marsala e l’aceto (l’impasto non dovrà essere troppo molle). Amalgamare bene fino a renderlo uniforme
3- Una volta pronto l’impasto, farlo diventare una palla e avvolgerlo nella pellicola.
4- Riporla in frigo e lasciarla riposare per circa un’ora.
5- Passata un’ora, stendere l’impasto su un piano da lavoro fino a che non avrà assunto uno spessore di circa 2 o 3 mm (si può usare anche una Nonna Papera), lo spessore, infatti sarà come quello della pasta.
6- Prendete un coppa pasta e ricavate dalla pasta tanti dischetti del diametro di 10 cm.
7- Ungere le cannelle d’olio e avvolgere i dischetti intorno ad esse.
8- Sbattere l’albume.
9- Stare attenti ad unire bene i bordi, premendo con le mani e ungerli di burro/strutto e di albume.
10- Scaldare l’olio e, una volta giunto a temperatura, friggere le cialde.
11- Scolarle quando avranno assunto una colorazione dorata e metterle a “scolare” dall’olio in eccesso su un piatto coperto di carta assorbente.
12- Per la crema interna l’unica accortezza che bisogna avere è di far scolare tutto il siero dalla ricotta lasciandola in ammollo per una mezz’oretta.
13- Aggiungere alla ricotta lo zucchero e lasciare riposare il tutto per un’ora (lasciarla ancora sgocciolare se necessario)
14- Aggiungere alla crema di ricotta e zucchero, la cannella e le gocce di cioccolato.
15- Inserire la crema dentro i cannoli con l’aiuto di un cucchiaino. Spianare le estremità e apporre le ciliegie candite ai lati.
16- Spolverare con lo zucchero a velo e servire freddi (conservare in frigo per massimo due giorni).
Le calorie del cannolo siciliano
Ogni 100 g di cannoli si contano 343 kcal.
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