I vincisgrassi: le caratteristiche
Considerato uno degli emblemi gastronomici della regione, i vincisgrassi sono un piatto tipico della tradizione marchigiana.
Per preparare il piatto è necessario stendere una sfoglia di pasta all’uovo, tagliarla in pezzi rettangolari, che vanno bolliti e asciugati su di un telo; ogni pezzo va poi disposto in una teglia, mettendo tra uno strato e l’altro un ragù particolare e la besciamella, che vanno messi anche come finitura. Il tutto poi si inforna e si ritira quando il primo strato è diventato croccante.
Si tratta di un piatto tradizionalmente preparato per i giorni di festa.
Le origini dei vincisgrassi
Esistono più ipotesi circa l’origine dei vincisgrassi.
Seconda la prima di esse, il nome del piatto deriverebbe dal fatto che una cuoca anconetana lo preparò in onore del generale austriaco Alfred von Windisch-Graetz che avrebbe combattuto e vinto nell’assedio di Ancona del 1799, che vedeva contrapposte le truppe austro-russo-turche contro quelle truppe napoleoniche, che si erano asserragliate in città.
Il generale avrebbe apprezzato molto il piatto, che prese perciò il suo nome. Dalla semplificazione ed italianizzazione del nome Windisch-Graetz deriverebbe infatti il termine “vincisgrassi”, italianizzando.
Una seconda ipotesi fa dei vincisgrassi una piatto della tradizione culinaria maceratese già nel 1779, con un nome leggermente diverso: “princisgrass”. Infatti, proprio in quell’anno, veniva per la prima volta dato alle stampe il libro di cucina del cuoco Antonio Nebbia, titolato “Il cuoco maceratese”. La ricetta descritta nel libro prevede l’uso dei tartufi è perciò diversa da quella dei vincisgrassi odierni, che si distinguono anche perché prevedono anche la besciamella e le rigaglie di pollo, non presenti nella ricetta del Nebbia.
Una recente e terza ipotesi, considerando che, per motivi anagrafici, il generale von Windisch-Graetz non poteva essere presente all’assedio di Ancona del 1799, sposta di una cinquantina d’anni più avanti la nascita dei vincisgrassi, ossia nel 1849, sempre ad Ancona e sempre in occasione di un assedio. In quell’anno, infatti, gli austriaci avevano ancora una volta assediato la città, che aveva aderito alla Repubblica Romana ed era divenuta un avamposto risorgimentale. Dopo la vittoria austriaca la città venne riconsegnata al Papa ed il corpo dei Dragoni di Boemia di Windisch-Graetz, o il loro generale Alfred von Windisch-Graetz in persona che poteva aver partecipato all’assedio, ebbero l’onore di vedersi dedicare la ricetta in questione, tratta dalla tradizione riportata nel citato libro di ricette maceratesi di Antonio Nebbia, ma modificata ed addizionata con besciamella.
La differenza tra vincisgrassi e lasagne
A molti verrebbe da chiedere in che cosa le lasagne differiscano dai vincisgrassi; eppure delle differenze esistono e non delle meno rilevanti. Infatti, il ragù è preparato con carne tagliata grossolanamente e non macinata, mentre la besciamella è più soda, conferendo al piatto una maggiore compattezza. Inoltre, la presenza delle spezie (noce moscata e chiodo di garofano) deve essere più avvertibile.
Ciò detto, non bisogna dimenticare che nelle ricette tradizionali sono presenti anche rigaglie di pollo e nell’impasto delle lasagne possono entrare Marsala o vino cotto.
I vincisgrassi: la ricetta classica
Ingredienti
- lasagne all’uovo 500g
- rigaglie di pollo 350g
- sedano 1 costa
- sale q.b.
- polpa di carne di suino 200g
- brodo di carne 200ml
- cipolla 1
- passata di pomodoro 300g
- pepe q.b.
- polpa di carne bovina 200g
- carote 1
- Parmigiano Reggiano grattuggiato 100g
- olio EVO q.b.
- pancetta 100g
Preparazione
1- Per preparare i vincisgrassi, iniziate tagliando a listarelle la pancetta e in pezzi piccoli i vari tagli di carne: il maiale, il manzo e infine le rigaglie di pollo.
2- Tagliate finemente il sedano, la carota e la cipolla e metteli in una casseruola a rosolare per 5 minuti, con dell’olio extravergine d’oliva insieme alla pancetta.
3- Lasciate insaporire il tutto per qualche minuto quindi unite il manzo e il maiale e lasciate cuocere per una decina di minuti, fino a quando la carne raggiungerà un colorito bruno. Aggiungete la passata e aggiustate di sale e di pepe.
4- Aggiungete al sugo anche le rigaglie di pollo e mescolate con un cucchiaio di legno; coprite con un coperchio e lasciate cuocere per un’ora e mezza circa, girando di tanto in tanto e aggiungendo del brodo se il ragù dovesse seccarsi.
5- Il ragù dovrà essere ben cotto e addensato.
6- Una volta pronto il ragù potete assemblare i vincisgrassi in una pirofila dai bordi alti: ponete qualche cucchiaio di sugo sul fondo quindi foderate la teglia con un primo strato di lasagna, coprite con un cucchiaio abbondante di ragù e un cucchiaio di parmigiano grattugiato.
7- Continuate così fino a formare almeno una decina di strati (è una caratteristica del vincisgrassi) e terminate con uno strato di ragù e una manciata abbondante di parmigiano.
8- Cuocete in forno caldo a 180° per 30 minuti e tirateli fuori non appena si sarà creata una bella crosticina dorata sulla superficie.
Abbinamento cibo-vino
Consigliamo di gustare i vincisgrassi con un Rosso Conero DOC, potente e strutturato, capace grazie alla sua importante carica tannica di ripulire il palato ad ogni boccone di questo ricco piatto.