La cotognata leccese: storia e tradizione
La cotognata leccese è una golosa ricetta di antichissima tradizione tipica del territorio del Salento, una specialità pugliese molto particolare, una sorta di confettura solida che sembra essere un incrocio tra la classica confettura di frutta e le caramelle gelée. Questa conserva di frutta viene preparata con le mele cotogne, il cui albero, il cotogno, appartiene alla famiglia della Rosacee (albero del “cotogno”, dal portoghese “marmelo”, da cui “marmellata). Presumibilmente originario della Persia, il cotogno era presente anche negli scritti di Catone, Plinio e Virgilio, molto apprezzato quindi anche dagli antichi Romani.
Questi frutti duri ed aspri sono tipicamente autunnali e la loro forma indefinita richiama sia quella delle mele che quella delle pere. Nella mitologia greca le mele cotogne rappresentavano il simbolo della fecondità e dell’amore ed erano frutti consacrati alla dea Afrodite. Inoltre, per molto tempo, piccoli cubetti di cotognata hanno costituito le razioni dei militari.
Ancora oggi la cotognata leccese è preparata prevalentemente a livello artigianale, in casa, nel periodo che va da settembre ad ottobre, così da poterla gustare durante tutto l’inverno e fino all’estate successiva, anche se purtroppo oggi la coltivazione di questo frutto è quasi in via di estinzione. Anche al di fuori dei confini regionali è possibile comunque trovare la cotognata, nonostante la coltura di questi frutti sia particolarmente favorevole nelle zone meridionali, in cui il clima si mantiene piuttosto caldo e temperato.
Tra queste spicca il Salento dove, in alcune zone, come la Valle della Cupa, che vantano un terreno poco calcareo e argilloso, si trasforma l’acidità delle mele in quella dolcezza unica che si ottiene dalla lavorazione dei frutti. Seguono la Sicilia e la Lombardia come regioni vocate alla coltura del cotogno. Un sapore antico e molto particolare contraddistingue le mele cotogne, il cui albero originario della regione del Caspio, in Persia, veniva coltivato fin dall’epoca dei Babilonesi, avanti Cristo.
La cotognata leccese è una delle ricette che valorizzano le mele cotogne, che con il loro gusto molto acido, non sono particolarmente adatte ad essere consumate al naturale, mentre risultano perfette per realizzare diverse specialità, quali la cotognata, le gelatine di frutta, diversi infusi, la mostarda o il liquore aromatizzato alle mele cotogne.
La cotognata leccese, grazie alla sua consistenza gelatinosa, è perfetta inoltre per la colazione, se spalmata su pane o fette biscottate, oppure come fine pasto in quanto dolce gourmet in abbinamento ad un vino liquoroso.
La ricetta della cotognata leccese
Ingredienti
- 1 kg di mele cotogne
- 700 gr di zucchero
- succo di 1 limone
- acqua
Preparazione
1- Lavate le mele cotogne per eliminare la patina pelosa in superficie, poi tagliate a pezzi grossi la frutta (come prevede la ricetta originale) eliminando i torsoli, quindi mettetela a bollire per circa 30 minuti in una pentola con l’acqua che copre appena le mele.
2- Cuocete lentamente e mescolate in continuazione con un mestolo per evitare che la marmellata si attacchi, fino a quando le mele cotogne non saranno destrutturate.
3- Dopo aver passato la poltiglia al setaccio o dopo aver utilizzato il mixer per frullare, rimettete il tutto sul fuoco insieme allo zucchero e al succo di limone e cuocete a fuoco lento e senza coperchio fino a quando la confettura si staccherà dalle pareti della pentola e avrà consistenza cremosa e sarà diventata di un colore arancio.
4- Stendete la confettura su una teglia precedentemente oleata e livellatela.
5- Quando si sarà raffreddata e solidificata, tagliatelela a quadretti e lasciate ancora asciugare per una decina di giorni in un luogo ventilata.
6- Si può scegliere di mettere la cotognata in stampini così da ottenere simpatiche e pratiche porzioni monodose.
